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什么是咖啡烘焙?过程是怎么样的?怎么判断烘焙的好坏?

[导读] 很多朋友要学习在家烘焙咖啡,一是苦于没有学习的平台,二是国内外专业书籍较少。这里我想分享一下对于烘焙咖啡这个问题的心得共九篇微博,仅供大家参考还望专业人士和自家烘焙的朋友们予以指证。

很多朋友要学习在家烘焙咖啡,一是苦于没有学习的平台,二是国内外专业书籍较少。这里我想分享一下对于烘焙咖啡这个问题的心得共九篇微博,仅供大家参考还望专业人士和自家烘焙的朋友们予以指证。

 



首 先看下在家烘焙目的是什么?如果出于对咖啡无限热爱有志于自家烘焙,豆叔对此感到钦佩。若只是好奇抱着玩玩看的态度,豆叔觉得意义不大。因为自家烘焙对于 软硬件要求较高,这个高不是指昂贵。比如说烘焙器具、生豆来源、基本原理了解和操作经验积累都不是一日之功,若非出于高度热爱一般少有人坚持。

让 我们先看下咖啡烘焙的实质是什么?咖啡生豆在热能的作用下,经由物理变化和化学变化最终形成风味油脂的过程。那就让我们看下烘焙器具的选择,目前的手网 式、小型煤气炉滚筒直火式、以及小热风都是在家里可以选择的器具。纵然其形式多种多样,但实质只有一个。热能和生豆之间的关系。

热能在烘焙过程中的分配不是一成不变的。且每个烘焙师都有自己的套路和理解。这也就是同样一种咖啡不同的人会使用不同曲线的原因。

简单举例:比如说咖啡生豆的脱水期。有人会使用高火度脱水,也有人会使用低火度脱水,孰是孰非操作形式上实难判定。再如:一爆期的能量调整,以及烘焙程度的选择,都令咖啡烘焙这一过程如谜一般的复杂,且各说各话。

那 么什么才是一个好的烘焙呢?谁来给出标准呢!答案看似只有一个cupping,我们不能从烘焙手法上来判定咖啡的好坏,只有在cupping中才能真切的 感知到不同操作形式背后不同味道差异,所以要学习咖啡烘焙的基本功是cupping,它将指导你在这迷宫般的局面中找到正确的道路和方向。

四月初在欧洲。七个烘焙师用同样的机器同样的烘焙程度烘焙哥斯达黎加.塔拉苏。从手法上来说,全都不一样至少在细节上有差异,那么谁对呢?大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆后三次调火改变曲线,也有人则略显木讷般只一次调节直至结束。

关于咖啡烘焙的第二个要点就是对于生豆的认识和理解,这就有点像使用学习传统胶片式照相机摄影的朋友,它的成绩是靠胶卷堆出来的,那么一个好的烘焙师是靠用生豆烘焙的量堆出来的一样。所以豆叔不建议抱着玩玩看的心态去学习烘焙,因为各方面的原因表明没有速成的道路。

也可能有朋友看到这里的时候,认为豆叔在这里故弄玄虚,但豆叔真切的告诉大家这是我的实在心得。那么豆叔所理解咖啡烘焙要从三个层次来操练,一、认识器具,二、认识咖啡,三、认识味道 这三个层次并不是孤立的而是循环往复彼此作用互相提高的。

那也有人说:豆叔既然你这么说了等于什么也没说。实际上豆叔把这里最核心的内容给大家简介了,咖啡烘焙从cupping开始。由cupping指导您的操作。由cupping对于您的操作效果做出判断,手法不重要就是拿一支平锅也可以炒咖啡。

 


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