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咖啡烘焙入门书籍 《咖啡自家烘焙全书》简介

[导读] 到了今天,个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事,不过至少已经有必须充分的背景知识,可以辅助我们探索这个晦暗的领域。现在,想要自行在家进行 咖啡烘焙的人,已不再需要自己敲敲打打,组装自制的烘豆器具,也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆;至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市 面,更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场;今天

    当笔者在1996年出了本书的第一版时,自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。那时,烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事,烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。

    到了今天,个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事,不过至少已经有必须充分的背景知识,可以辅助我们探索这个晦暗的领域。现在,想要自行在家进行 咖啡烘焙的人,已不再需要自己敲敲打打,组装自制的烘豆器具,也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆;至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市 面,更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场;今天,在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗,孤单地与咖啡豆对话(虽然我们之中仍有少数为了健康 因素继续坚持这么做),也已经有许多专门为这个族群而设立的网站,聊天室,让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。

 

    不过,在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事,这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆,进而诱发了更大的好奇心,想一探背后隐含的一大串原理。

    烘焙咖啡豆可以是这么简单:一旦您知道您在做的这件事是什么之后,“自己在家烘焙咖啡豆”这件事的难度,其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面 用白酱”之间。既然如此,那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢?为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍 呢?

    首先,大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆冲煮出的咖啡,能让人喝了眼睛为之一亮,跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异。不过易地而处,几乎每一个人都知 道新鲜烘烤出来的面包有多可口美味;也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花,比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。但是,从烘豆机里飘散出来的 咖啡豆香气,却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花,难以忆起。

    第二个理由则是,人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事,在广告发达以及便利性食品普及化之前,几乎是全民运动。

    莴苣是从商店里长出来的?

    笔者记得有一回担任儿童夏令营的指导员,某天在野外踏青活动的时候,我请小孩们啃一种可食用恩的野菜(加州人称这种野菜为“矿工的莴苣”),但是有许多的 小孩子都拒绝,理由是那野菜的叶子是从土里冒出来的,而且还有许多小虫子在上面筢过。当我指出一件事实:他们都吃过莴苣,而且莴苣也是从土里长出来的,也 曾经经历过满虫子筢在上面的阶段时,有一位小女孩辩驳道:“才不是呢!莴苣根本就不是从土里长出来的,它是从商店里长出来的!”

    在二十世纪中的美国,大多数的人们都以为“咖啡”这东西就是从罐子里生出来的褐色粒状物,而不认为咖啡豆是从树上结成的果实晒干后,经过几道单单处理步骤 制作出来的。在二十世纪里,类似的情形也出现在其他食品以为制造商上。咖啡到底是怎么来的?其“来源”的真实面貌是:咖啡与其他农产品一样,被人类以干 燥、烘焙、研磨等方式加工处理过;但是却被一些市场导向的替代词语所取代,像是:“咖啡”是由某家人尽皆知的大公司用复杂的机器生产出来的褐色粒状 物……。

    当然,在这个品牌形象大行其道的时代(大约是自1960年代起),其中却有些原本只是单纯消费的人,也开始进行自行烹饪、制造(酿造)酒品、烘烤糕点等反 向运动。在咖啡的世界中,反向运动的代表性活动就是“精品咖啡运动”(Specialty-Coffee Movement)。该运动的主旨,就是要复兴十九世纪的咖啡风气——只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆,并且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆,要 冲煮前再自行研磨成咖啡粉。因为在今日的美国,要找到一个买未研磨咖啡豆,不在冲煮前才研磨的美味爱好者,已经是非常稀奇的事了。

    毫无疑问地,比起超市里卖的咖啡配方,经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆,在美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。因此,只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险,笔者建议你可以这样起步:

    1.先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆。

    2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。

    3.学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受。

    但是,对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足,下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。

 

    怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾

    在咖啡历史中,几乎所有咖啡饮用地区的人们都是自行烘烤咖啡豆。即使是美国这个便利性食品的推手,贩售预先烘好的咖啡豆也是到了19世纪末才开始普遍;至 于像在地中海地区的意大利,直至二次大战结束前都仍然坚持着自行烘焙咖啡豆的风气;而在中东以及东非地区的人们,至今仍然保有自行烘焙咖啡的传统——结合 了新鲜烘焙、冲煮、饮用等完整程序的冗长围炉仪式。

    在博物馆中,也可以见到许多别致的就是家用烘豆器具。在19世纪的美国,您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器,用来搭配最时兴的原木质感暖炉,而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。

    有些国家到了二十世纪前半期,仍然保有自行烘焙咖啡豆的常态习惯,对于这些国家的人们而言“烘焙咖啡豆”更是一件充满了怀旧感的仪式。例如意大利籍作家、 表演艺术家爱德瓦多·菲利浦(Eduardo De Filippo),曾在玛丽亚罗莎·席亚飞诺(Mariarosa Schiaffino)的著作《咖啡时光》(暂译)“Le Ore Del Coffe”中忆及他孩提时期在那不勒斯的烘焙咖啡豆经历:

    那是发生在1980年的事了……。在那不勒斯的街道巷弄间,早晨起来的第一个小时,有一个非常特别的仪式正在进行着,无论对较清寒的家庭或是富裕的咖啡老 饕,这项仪式都是不可或缺的,就是“咖啡豆烘焙大典”。购买咖啡生豆回家自己烘焙可以省下较多的金钱,而这件事唯一要付出的代价便是个人的烘焙技巧以及耐 心。每个礼拜(或是每两个礼拜)烘焙好一定量的咖啡豆备用,烘焙的分量则取决于每个家庭的要求及经济情况等。

    不过这些仪式并不会凭空自行完成,所以每天在这个邻里的任何地点,总会看见有个妈妈或是老爷爷,正坐在自家阳台边用手摇着烘豆(Abbrustulaturo)。

    现在我应该要好好描述一下,这个对于今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了:这是一个长度约30—60公分不等的圆形金属滚筒,滚筒直径大 约15公分;在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆,另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄,从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入,小开口是以一个小钩子牢牢锁住; 这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子,在盒子里面就是火炭烧热的位置。在铁盒子的两端各有一个凹槽,恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄,让滚筒可以固 定在炭火堆的上房;当滚筒放在这个铁盒子上就定位后,才能开始烘焙。

    顺道一提,为什么会特别说到阳台呢?那是因为在这样的烘焙过程里,烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的,因此如果在密不通风的空间里烘焙,所产生的浓烟大概会 让人无法忍受,但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰;且因为室外的空气流通,烘焙的气味反倒会成为整条街的欢乐来源!

    用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动,直到烘焙得差不多了;有时必须把滚筒移下火堆,并且摇晃几下,听一下咖啡豆产生的声音,随便检 查一下咖啡豆的重量,因为经过烘焙的咖啡豆,重量都会变得轻一些,但光是这样还不够,还必须从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色,如果已经烘到 我们称作“僧侣袍色”的程度时,就必须赶紧将滚筒移开火堆,并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上,再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌,直到咖啡豆 完全冷却,每搅动一次,咖啡豆因为烘焙而散发出的烟雾便弥漫在空气中,散发出一股美味,浓郁、凡人无法挡的芬芳香气。

    对我这个每每都要拼命挣扎才能起床,并总想在上学前多赖床一回的人来说,这股诱人的香味(这股香气竟然还能穿透我紧闭的窗户!)会使我顿时充满活力,快乐 地展开新的一天。也就是这样,在我还没被允许开始喝咖啡的那个时期,咖啡老早就已经是我每天的起床号,也是每个崭新一天的象征符号……。

    这股烘焙新鲜咖啡豆的香气是在世上最棒的香味之一。它在我梳洗整装时、狼吞虎咽着早餐时、走下楼梯时……,一直都如影随形地跟着我。走在街道上,这股气味 就变得没那么浓了……但仍然可以用耳朵清楚地注意到它的存在:从家里到学校的路上,家家户户都会传出来闲聊对话声,街头小贩们可能都会大声嚷着:“啊!真 香!真赞啊!”

    在路上,你可能会听见一个看起来瘦骨如柴的老太太对着一个扎着辫子的年轻小女孩问:“你今天烘咖啡了没?”小女孩会回到:“当然啦,我们每两个星期就会烘 一次咖啡豆,爷爷是一个很挑剔的人,所以他坚持一定要自己烘咖啡豆。”或是在一间雅致的公寓阳台上,可能看见一个仆人,穿着像黄蜂一般黄黑条纹相间的夹 克,留着一嘴油亮的络腮胡,正跟隔壁栋公寓的漂亮女佣聊天道:“我可能要离开你一下子,我该去把咖啡豆移出火炉了。”女佣会回说:“当然好啊……我也是每 个星期六都要烘一次咖啡豆,这份差事真是个重大的责任啊!”

    另外还有一件事时常发生的情况是,每当我快要踏进学校大门之前,总会听到附近一家鞋店传出“啊——”的赞叹声。放眼望去,原来是鞋匠在开工前,都要先啜饮 一杯咖啡。他发出的“啊——”赞叹声真是非常贴切的一种形容词,在这个赞叹声中可以听见喜悦、满足、欢乐、甚至是一份惊喜、讶异的感觉。当下在心中便暗自 决定:以后等我长大承认了,我一定要亲自发觉咖啡带来的一些感受!

 

    自己动手烘焙咖啡豆的理由

    那么对于我们这些小时候没有闻过烘焙咖啡豆香气的人,或是住在美国西部的新开发地区,记忆中只有百事可乐以及麦斯威尔即溶咖啡的人来说啊,自己在家动手烘 焙咖啡豆的理由何在?自己烘焙咖啡豆是一项简单的事,却也是一种被遗忘的艺术。那么我们为什么还要这么费工夫动手烘焙呢?以下是最重要的几点理由:

    ·新鲜度以及最好的风味:不新鲜的面包不像不新鲜的咖啡一样,前者不新鲜便不可以食用,后者即使变味了 啊,却仍然可以拿来喝,有的人甚至还很乐在其中的享用着!不过在咖啡的世界里,短短的几天之间,喝起来的味道就会天差地远!自烘焙日算起一到二天内的新鲜 烘焙咖啡豆,冲煮出来的咖啡会有带着浓烈香气的爆发性口感,这股易消散的香味似乎会在人的神经系统中不断回荡,持续地在脑子里如奥拉(Aura,希腊艺术 里的空中舞者)一般地摆动着。用真正新鲜烘焙的咖啡豆冲煮出的咖啡,其后味(Aftertaste)可以足足让您整个上午时间都沉浸在其美好之中;但是若 在烘焙过后一周左右的咖啡豆,这分美好的后味可能只会持续个几分钟就消失了。在艾德瓦多·菲利浦文中描述的鞋匠之所以会有不断的惊喜,笔者人们有部分必须 归因于他饮用的咖啡,是他爷爷自己每周在阳台边烘焙的新鲜咖啡豆,而不是从超级市场买来的半走味咖啡豆。

    咖啡豆的风味在烘焙完成后的第一天是最棒的,过了这个时间,咖啡豆的风味就会残酷而急速地衰败。因为在烘焙完成后,咖啡豆本身会释放二氧化碳,阻绝氧化作 用的侵袭,但过了排放二氧化碳的时间,细致的咖啡风味油脂便会受到氧化而走味。因此对于钟爱咖啡成瘾的人来说,使用新鲜烘焙咖啡豆冲煮才会有的分享气味, 无疑地绝对是他们选择要自己动手烘焙咖啡豆的最大原因。

    可以理解的是,假使咖啡豆是预约后店里烘焙的,或是烘焙地点很近,您或许可以买到还算新鲜的咖啡豆;不过由于区域型以及全国性的精品咖啡连锁巨兽般地快速 扩张,他们使用的咖啡豆可能是远在千百里之外烘焙完成的,到了您的手上,已经不知过了多少天!不过这些连锁精品咖啡馆里卖的咖啡豆也不是全然一无是处,至 少它的新鲜度比起预先研磨咖啡粉或是罐装咖啡粉还来得强;但是绝对比不上自己在家里厨房烘的咖啡还新鲜!

 

    ·个人的满足感:自己在家烘焙咖啡豆可以让我们得到一种亲身实践的 满足感,因为我们生长在纯消费主义的社会里,一旦我们可以透过亲手操作,解开烘焙咖啡豆这个神秘过程的奥秘(其实长久以来我们都是受到蒙蔽而已),那是多 么有成就的一件事啊!在家动手烘焙咖啡豆是一项艺术,也许该说是非主流艺术,但却是可以让人非常有成就干的一门艺术。

 

    ·省钱:很明显地,这项因素对某些人而言,比起其他因素还来得重要。自己在家烘焙咖啡豆所需要的咖啡生豆,根据您的购买方式,以及购买地点的不同,可以为您剩下25%到50%左右的开销。您可以在“相关资源”单元找到购买咖啡生豆的教战守则。

 

    ·变成更懂咖啡的行家:要真正懂一支咖啡豆,就必须自己动手来烘焙 它!此外,一旦您开始自己在家烘焙咖啡豆,才有可能发展出一套个人得“生豆收藏”。未经烘焙的咖啡生豆较没有保存上的不确定性,存放一到两年的时间再烘 焙,风味会有一点点差异,但是尝起来仍然有趣,而且就算再放个几个几年才烘焙也还适于饮用,只要您用对了方法来储存,有些咖啡豆经过了陈年甚至会有更好的 表现。因此,您可以适量存放几款您最喜爱的咖啡豆,依照您的心情或是访客的口味偏好来选择某一天要烘焙那几款咖啡豆。关于“生豆收藏”的点子,您可以在本 书第126—127页处找到同主题的探讨内容。

 

    ·可以自夸的权利:试想一下,假如您在自己家里的厨房烘焙瓜地马拉 的薇薇特南果产区(Guatemala Huehuetenaego)咖啡豆加上苏门答腊岛的林东(Sumatra Lintong)咖啡豆的配方豆,烘焙时散发出刺激浓密却又令人愉悦的烟雾,而您的朋友却拎着一包从街上咖啡馆买来的烘焙过后数周之久的家常配方咖啡豆来 您府上共进晚餐时……。笔者不愿再多言这类的事,毕竟逢迎与自夸的行为不太值得鼓励,前面这么体,只是为了让各位感受一下这幅画面罢了!

 

    ·浪漫情怀:最后一点,自己动手烘焙咖啡豆,可以让您更深入了解咖 啡中的戏剧性演变以及其浪漫情怀所在,笔者虽然从半专业到专业人士的身份,夸足咖啡业领域逾二十年,但是感受浪漫情怀这个部分却还是属于黄口小儿的阶段。 咖啡的浪漫之所在,就是当那一堆生硬的、无味的灰绿色种子,突然神奇地转变成为我们趋之若鹜的芳香媒介物,也成为我们茶余酒后的闲聊话题。

 

    只要识字就能烘焙咖啡豆

前面说了这么多,其实归纳起来也就是一个简单的观念:您一定也可以的!即使您不一定因为能找到一分专业咖啡烘焙试的工作(因为专业烘焙试另外还必须 兼顾精准度、稳定度以及品质性层面的因素)。但是只要您看得懂这本书中所写的内容,就能够在家中制造出不错、甚至令人惊艳的烘焙豆。加贝斯·伯恩斯先生 (Jabez  Burns,美国史上最伟大的烘焙科技研发者)曾经这么说过:“在我喝过的咖啡中,最好喝的几杯是从家用爆玉米花器烘焙出来的咖啡豆所冲煮而成的。”

唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程

    当咖啡豆被“烘焙”时,会有哪些情形产生?

    这个问题事实上没有任何一个人可以非常精确地回答。咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂,目前已知在烘焙好的咖啡豆里,约有 700—850种的物质欲风味有关联,而实际的物质种类数目则会因每回实验的主题以及样品豆种的不同而有所差异,我们只能推测物质种类的多寡,可能与产地 的地理环境条件以及干燥、后段处理方式也有关系。

    当然,这个数字不包括其他与风味无关的组成物,在阿拉比卡种(Coffea Arabica)的咖啡生豆中,目前已被确认的组成物质大约有2000种。

    这令人望之生畏的物质数量,让非都都顺理成章地成为日常食品饮料中最“复杂”的一种东西。像葡萄酒类的风味围城物质数目就没有咖啡豆来得多;而香草也只有 大约150种的风味组成位置(这个数据是由专业的化学学者所研究提供),香草也是属于最复杂的天然调味品之一。一直到了今天,一些“咖啡口味”食品、饮料 的调味品,都还是直接从烘焙豆中直接提炼出来的,而不是以人工化学合成的方式制作,这也是归因于咖啡豆组成物质难以复制的“高复杂度”特性。

    但我们可以确信的一件事就是:阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续,就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说,“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。

    粗略抵赖说,“烘焙”有以下目的:

    1.将咖啡豆中多余的水分带出。

    2.将咖啡豆烘干,并使木质部膨胀,使咖啡豆能有更多透气孔,让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

    3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序,这道程序在烘焙完成后并不会马上停止,一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

    4.带走一部分容易挥发的物质,其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

    5.将咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖,另外有一部分的成分转化为我们成为“风味油脂”的物质。风味油脂是一种非常小单位又极易被破坏的风味符合物质,但 是组成这个复合物质啊的成分看起来可就没那么美味了:如醛类(Aldehydes)、酮类(Ketones)、脂类(Esters)、乙酸(Acetic Acid)、丁酸(Butyric Acid)、()草酸(Caleric Acid)等等。

    咖啡其实就是由焦糖化的糖分,结合风味油脂以及其他组成物(如苦味因子的Trigonelline,奎宁酸以及尼古丁酸等等),加上大约1%左右的咖啡因,共同组成的一杯饮料,也正因为这么复杂奥妙的身世,让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

    经过烘焙后的咖啡豆,有部分的成分会转化为具有保护作用的焦糖化糖分以及风味油脂,风味油脂藏匿于木质部松开的孔隙之中(若在较深度烘焙的咖啡豆里,有一 部分的风味油脂会被强迫带到咖啡豆表面上,使得深焙咖啡豆的外观看起来总是油油亮亮的);而二氧化碳气体也会从咖啡豆内部排放出来,这个过程就叫做“排气 作用”(Degassing),排气过程恰好可以协助保护风味油脂不受氧化作用侵袭而走味(当然,当二氧化碳气体停止排放时,风味油脂也会很快地受氧化而 走味),真空罐、充氮包装袋等等都是为了保护咖啡豆风味油脂不受氧化侵袭而出现的人工保存容器。当咖啡豆本身自然形成的保护措施因为受到研磨而失效时,二 氧化碳气体会消散得更快!

 

    烘焙各阶段的戏剧性演变过程

    刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事,那么在外观上又会发生什么样的变化呢?

    在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟,我们是看不到太大的外观变化,此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色,且没有任何的声响。过了一会儿,咖啡豆外观颜色会逐渐转黄,且散发出类似麻布袋的气味,紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

    最后,在开始烘焙的第2—15分钟之间(时间长短会与烘焙豆量以及烘焙火力强弱有相对关系),这股整齐的气味变得更沉重、更像咖啡的味道了,稍候就会听见咖啡豆的“第一爆”(First Crackle/crack/Popping)声响!

    我们称为“第一爆”的这个现象,代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变,也就是开始进行“热解作用”(pyrolysis),此时咖啡豆内部的糖分开始 “转焦糖化”(Caramelize),原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉,也是由于这个过程,才会造成“第一爆”这个小型的内部 剧烈变动。在这个阶段,咖啡豆中原本静态的水,转变成逐渐油腻的烘焙烟雾,持续转()浓密。

    过了第一爆的阶段,以精确的测量数据而言,咖啡豆开始字形产生加热的能量,是从第一爆热解作用起始点的华氏350度/摄氏175度,烘到中度烘焙 (Medium Roast)大约是华氏435度/摄氏225度,若是烘到非常深度的烘焙(Very Dark Roast)则是到华氏475度/摄氏245度左右。

    咖啡豆的烘焙程度越深,着色的程度就越深,造成这个现象的最主要原因就是焦糖化作用,以及某些酸性物质受热转变所致。热解作用开始之后的任何一个时间点都 可以停止烘焙:一开始,咖啡豆外观是非常浅褐色的;到了烘焙的末段,咖啡豆外观会变成非常深的褐色,深到接近黑色。对于拥有较为灵敏的嗅觉的人来说,烘焙 烟雾的气味也随烘焙模式的加深而有细微的转变。

    当咖啡豆的外观接近中等的褐色时,这阵相对声响较模糊的第一爆的声响逐渐退去,直到完全没有爆裂声。之后,再将咖啡豆继续加热到更深的烘焙模式,则第二阵 剧烈的爆裂期就会开始,称作“第二爆”(Second Crackle)。造成第二爆的原因,推测是由于更多的挥发性物质快速冲出,导致咖啡豆木质部结构断裂;当第二爆越来越密集,烘焙烟雾也越来越浓,此时的 咖啡豆外观颜色更深,气味更刺鼻,豆子颗粒也更大了!

 

    要判断烘焙程度有三种方法:

    1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别:这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。

    2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别:此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。

    3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别:此需要凭借经验判断,或是靠一台精密的机器来辅助判断。

    以目测判断烘焙深度这个方式,大概是现在最平易近人的一种方式,对于在家烘焙咖啡兜的人而言,这种方式也是最容易上手的。而大规模的商用烘豆机,则较倾向 使用检测咖啡豆内部温度变化的方式渐渐地也有越来越多小规模咖啡馆因使用专业烘豆机也走向这个趋势。相对于这两种方法,以气味变化来判别烘焙阶段的演变已 经成为一项被遗忘的技艺了,只剩下屈指可数的一些烘焙师还采行这种需要专业训练才能学会的方法,二十世纪早期的小型咖啡馆大多是以这种方式来训练烘焙新 手。

    同一批次的咖啡豆(指同采收期、同后置处理期的咖啡豆),让两个不同的烘焙者烘焙,资格将咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度,尝起来的味道可能会粗略 地相近;换句话说,咖啡豆的风味变化成因,主要还是归因于烘焙。所以相同烘焙深度下的两把咖啡豆风味才会那么接近,而不是截然不同的两种风味。不过,若是 采用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙观念,则又另当别论。

    有些烘焙者倾向以较低温度缓慢地烘焙咖啡豆,另外也有些烘焙者倾向以较高温度快速烘焙咖啡豆,更有一些烘焙者因应不同的烘焙阶段,数度调升烘焙温度,让咖 啡豆内的水分脱除更充分后,再把温度调高开启热解作用。由于有了多元的烘焙手法以及烘焙器具(各自背后有着遵奉信服者的支持),精品咖啡的世界才得以如此 多方面的蓬勃发展。

 

 

从汤匙演进到气流式烘焙

烘焙器具演进史

 

    当人类发现咖啡种子具有特殊迷人风味开始,就是咖啡历史的开端。这个时间是让咖啡豆从以往只有东非洲、阿拉伯南部地区用来当作药用草药,摇身一变成为世界上最受欢迎的一种饮品,是当今全世界交易量仅次于石油的经济货物。

    有些怀疑论者认为,咖啡豆之所以会成为世界交易量第二大货物的原因在于其咖啡因成分,而不是因为咖啡豆的各种迷人风味(因为咖啡豆的风味必须经过适当的烘 焙才能展现)。不过这个论点的破绽很明确,如果说只因咖啡因就让咖啡豆有这样的地位,那么一样含有咖啡因、可以提神、让人们感到非常舒服的其他植物,像是 茶、叶巴马帖(Yerba Mate(),一种南美洲的冬青属植物,学名为ilex paraguarensis,在阿根廷等地的人民饮用叶巴马帖茶的比例较咖啡高七倍,亦是含有咖啡因的植物之一)、可可西豆、豆柯树叶(Coca,其树叶 即为提炼古柯!!的原料),以及其他具有同样作用但较不出名的作物,为什么这些作物的交易量远远不如咖啡豆呢?

    再者,咖啡风味的调味品(无咖啡因的)也是食品加工中最重要的一种口味,举凡糖果、蛋糕、软糖等在调配味道时,咖啡味都是一项不可或缺的要角。即使是对于咖啡因敏感的人,大多数也还还宁可选择低因处理过的咖啡来饮用,而较不偏向饮用其他无咖啡因的替代饮料。

    由前述各点足以证明,烘焙过的咖啡豆,其浓郁丰富的香气,绝对与它受欢迎的程度脱不了关系。而另一方面来看,有许多证据显示,人们必须经过一段时间的适应 期,才能逐渐体会到品尝咖啡的原味乐趣。比方说很少有孩童们从小就自然而然喜欢咖啡味的,而且加上自从人类开始饮用咖啡到现在,就一直都有添加其他东西的 习惯,最早的记录便是有人将小豆蔻及其他香料加入咖啡中一起喝,这种倾向到了现代就演变成加味咖啡豆(Flavored Coffee),以及用意式浓缩咖啡调配出的各种添加糖浆、装饰品以及牛奶等饮料。

    另一个更大的可能性就是,烘焙过的咖啡豆散发的香气特征,加上刺激的口感内涵,两者交织出令人类流连忘返的结果。到了某个时候,人们开始讲咖啡所带来的这 种刺激感与深焙的余韵风味作了一个直接的联想,并将两者结合到社交场合中,于是便有了与咖啡饮料相关的周边设备;而后,人们更将早晨的印象、亲切的服务、 与咖啡吧台上的对话等要素与咖啡馆有所联结,因此造就了“咖啡不只是咖啡”,更代表了一种刺激、品位、社交仪式……,为咖啡更增添一份复杂度以及丰富度。

 

    以咖啡叶泡茶及咖啡果肉调味品

 

    在十六世纪之前,咖啡究竟是如何饮用,现今的我们只能够凭空想象;不过借由一些史料记载,仍可从一些非洲咖啡原生产地的社区中略知一二。

    像在伊索比亚的部落,人们会将咖啡树的叶子拿来制作成茶饮用;另外,也有其他的记录显示,有些地区会直接嚼晒干的整颗咖啡果实、将果肉拿来做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉压碎加入饮料中恩,或是直接将黏碎过的咖啡种子包在动物的脂肪中一起食用。

    假如我们是以前面讲的这几种方式来体验咖啡的滋味,应该很难令人相信这种作物会是现今世界上最受欢迎的饮料选择;再者,咖啡这个饮料之所以会在过去两个世 纪以来成功地行销于全世界,实际上是有迹可循的,其中有部分原因是因为人们长久以来对咖啡作物的认知不断有所进步,另外就是日新月异的烘焙科技(根据推 理,这应该就是让咖啡饮品越来越好喝、越来越迷人的主因)。

 

    揭开咖啡典故的神秘面纱

 

    到底是谁首先想到要将咖啡树的种子拿来烘焙?又为什么?

    无疑地,这两个问题我们永远都得不到真正的答案。与世界上其他最有名的食物一样,咖啡在人类文明立德早期历史以及产品来源都是非常模糊待考的。我们必须凭借来自于中东地区十五、十六世纪零散的手写参考文献来推理,才能约略知晓固中缘由。

    欧洲人士最早在十六世纪时的叙利亚、埃及、土耳其等地的咖啡屋,第一次喝到咖啡这种饮料,而第一次见到咖啡豆种子,则是在阿拉伯半岛最南端的叶门地区的山 间梯田上。越是,当时随行的我轴植物学家李奈尤斯(Linnaeus)便开始为这个新世纪里的各种花草命名、分类,在这里的咖啡树被归类到“阿拉比卡种” (Coffea Arabica)的树种别中。

    数个世纪以来,阿拉比卡种的咖啡豆一直都是唯一的商业流通树种,现今仍然是世界咖啡交易的主流。不过,根据李耐尤斯的假设,咖啡树的来源地肺病阿拉伯半岛 地区,而是源自于伊索比亚中部的高地森林里,这个假设直到二十世纪中叶才由西方科学界所证实。在某轴、亚洲以及马达加斯加岛等热带地区的各个角落,经过分 类而能辨认的野生品种咖啡树种超过一百种,大约只有三十余种的咖啡树种被人们拿来栽种,大多数都只是小规模的栽种。其中有一个品种叫做“刚果种” (Coffea Canephora),亦称为“罗布斯塔种”(Coffea Robusta),在商业交易以及人类闻名中,也开始扮演了阿拉比卡种的主要竞争对手。

    也没有人真的知道,在何地、何时起,卡拉比卡种的咖啡豆首先被拿来以人工栽植?有一些历史学家臆测咖啡树首先在叶门地区被人们那来栽植;但是更有利的证据 显示,其实在植物学中验证的咖啡来源地——伊索比亚,在西元575年左右就有刻意栽植咖啡树的记录,当被带到阿拉伯半岛南部种植时,早已属于农耕用作物 了。

    另外,也没有人能确定人们饮用的最早的“一杯热咖啡”到底是怎么定义的?就我们所知,咖啡豆是小粒、薄薄的一层果肉、甜甜的果实里的种子。最早的一杯“热 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆种子那来萃取的,反而比较有可能是把咖啡果实的外壳部分拿来稍微烘烤一番,就直接丢进滚水中煮成“热咖啡”了!直至今日,在 叶门地区仍然普遍饮用以此方式煮出来的热饮,当地人称为“机奢”(Qishr,亦拼作Kishr、Kisher,还有许多其他不同的拼法)”,在欧洲则称 这种饮料为“苏丹咖啡”(Coffee Sultan,亦拼作Coffee Sultana)。另外也有可能是把晒干的果实与种子一起拿来烘烤后,将其碾碎,再丢到滚水里煮。干燥过的果肉外壳部分甜度非常高,也含有咖啡因,因此任 何一种用咖啡果肉外壳制作的饮料喝起来都很甜,而且也有咖啡因的提神效果。

    一个值得深思的问题:是什么原因让某位来自叙利亚、波斯或是土耳其的人,会想到把咖啡的种子拿来以足够的高温烘烤,让所谓的“热解作用” (Pyrolysis)能够有效进行,把咖啡豆里最可靠的风味油脂(Flavor oils)完整呈现出来?这个背景无疑就是让咖啡文化价值营造成功的最大原因了!

    关于咖啡源头的说法形形色色,从富有浪费想象诗意的说法,到是一些牵强、看似有理的说法都有。伊斯兰地区的传说中,在西元1260年左右,有一名叫席克· 奥马(Sheik Omar)的人被放逐到阿拉伯荒地,为了止饥果腹,他试着先把咖啡种子直接煮成汤来食用,但是喝起来会苦,所以后来他就先把种子烤过,再拿来煮汤。

    还有另一种说法:在叶门或是伊索比亚的农民去用咖啡树枝当柴火烧饭时,以外因为这个过程而发现咖啡种子的价值。这个理论在二十世纪初一度常出现在文学作品中,具有较浓厚的故事性,以历史观点来看则有所出入。

    伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)在其充满挑拨意味的历史著作《咖啡浮上来,茶沉下去》(暂译)“Coffee Floats,Tea Sinks”中假设:这只是很单纯的一个偶发事件。某个人有一天不小心发现,用浅度烘烤过的咖啡果肉外壳来煮“机奢”饮料比原先的煮法口感更上一层楼,因 为之后就如法炮制,也一并将咖啡种子的部分都烘烤过。伊恩·伯斯坦更大胆地推理:十六世纪时的阿拉伯半岛南部属于鄂图曼土耳其帝国领地,当时啊他们为了好 好利用在那之前都没什么用途的咖啡种子,大力地推广将咖啡种子烘烤后一起制作“机奢”饮料。

    显然地,鄂图曼土耳其帝国是散布咖啡引用习惯以及咖啡制作科技的始作俑者,加上该帝国在当时不断扩张的版图,间接促进了咖啡饮用文化以及商业交易等交流。 伯斯坦进一步指出:最先开始真正有“烘焙咖啡豆”(Roasted Coffee)这回事的地区是叙利亚一带。因为叙利亚人,特别是在大马士革市的人,最先发展出特别用来烘焙咖啡豆的金属制器具,这种器具比起传统叶门人用 的陶土制烘烤器材,可以产生更高的烘烤温度。

    再者,伯斯坦也认为烘焙烟尘产生的气味——这种气味只是在热解作用开始时才会出现,是一种会令人着迷的气味,甚至比喝咖啡尝到的味道还棒,这可能就是令某 人乐此不疲,不断将咖啡种子拿来烘焙的原因。而且这种人玩久了就知道,一定要把咖啡种子烘焙到蛮高的温度,这股气味才会散发出来,用烘焙过的咖啡种子煮出 的“机奢”饮料,就会带有水果般的气味。

    这种种的推论至今仍无从确认其真实性。在人类历史中有许多记录指出,早在人类开始烘焙咖啡种子之前,人们就已经将一些种子活坚果烘烤过,一方面增进食用口 感,另一方面也更易于消化,也许烘焙咖啡种子很单纯地只是某个人想如法炮制;也有另一个可能就是,或许某此一些在烘烤制作“机奢”饮料原料的人因为不小心 离开太久,让带有果皮外壳的啊咖啡种子烘得太久,回来时用这种烤太久的原料来煮,却得到了意外的惊喜。

    不论如何,至少我们可以确定在西元1550年左右的叙利亚或是土耳其一带,已经完全可以确定有“烘焙咖啡豆”这个词(??)了。字词开始,烘焙咖啡豆不但俨然成为一种世界性的文化风尚,也是商业交易蓬勃的开端。

 

    烘焙仪式

    早期在阿拉伯地区的“烘焙”是再简单不过的一种程序,虽然我们没有足够的史料可以重现这个烘焙程序,但是大致上应该与现在阿拉伯地区仍在使用的烘焙程序类 似。另外一位欧洲史学家威廉·帕尔葛瑞夫(Uilliam Palgrave)于1863年所著的《阿拉伯中东不一年记游》(暂译)“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有这么一段记载:

    ……索威林毫不迟疑地开始准备烘焙咖啡豆。他花了五分钟左右的时间用一个吹风器起火,并将炭火位置调整到最适当的地方,产生足够的热力……。接着,他从旁 边的壁龛取出一个用绳子绑着的陈旧布袋。将绳子揭开后,从里面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆(都是带着果肉外壳的状态),再将这些生豆拜访到草编的大盘 上,仔细地挑出发黑的咖啡种子以及其他异物(通常他们同一批购买来的咖啡樱桃里都会夹杂这么些怪东西)。在仔细地清理过后,他将这些咖啡生豆倒进一个铁制 广口带柄的大汤勺,之后将这个大汤勺移到火堆口上,同时使用吹风器稳定火力、反复搅拌汤勺中的咖啡生豆,直到产生爆裂声、颜色转红、冒出白烟。最后,在咖 啡豆变成黑炭前小心翼翼地将大汤勺移开火源,之后以一种不太正确的古老土耳其或欧洲的方法,将咖啡豆放在草编的大浅盘上冷却……。

    在阿拉伯半岛地区的局面中,烘焙、碾碎、冲煮以及饮用咖啡等等过程,都是再一个从容的聚会场合中进行得。烘焙以及冲煮两个步骤都是在同一座火堆上进行,烘 焙咖啡豆时是使用一之前端平平的金属杖搅拌,在冷却过后,烘焙好的咖啡豆被丢入一个研钵之中碾碎成粗颗粒的粉末,然后以滚水煮咖啡,通常都会加入一些小豆 蔻或是番红花一起煮,煮好后再过滤一次,才倒进杯中,不加糖便直接饮用。

    类似的咖啡仪式版本有非常多种,在东非以及中东地区四处可见,其中来自伊索比亚以及厄立特里安(Eritrea,非洲东北部濒临红海的地区名。原系意大利 殖民地,后为伊索比亚的一省,现已独立)的移民,将其中一个仪式版本传入美国,因为在一些美国郊区家庭的厨房或是起居室中,也可以见到类似的装置摆设。

 

    从褐色转变为黑色:一种全新的咖啡饮用法

    各种若稍有注意,会发现在帕尔葛瑞夫描述中,阿拉伯人是将咖啡豆烘焙到一个浅褐色的着色深度而已。在大约西元1600年以前的早期史料有个记载,那时在土 耳其、叙利亚以及埃及地区有发展出另一种截然不同的咖啡制作法。他们将咖啡豆烘焙到一个非常深、接近黑色的程度,用研磨石或是金属制研磨叶片的磨豆器具研 磨成非常细的按粉末,将粉末煮滚之后,加入蔗糖再引用,但是并没有加入任何的香料,也不经过过滤。因为在饮用这杯甜甜的咖啡时,还会喝到飘浮在液面上的细 微咖啡粉末;另外,这种饮料是倒在比阿拉伯人使用的杯子还小一些的杯中来饮用的。

    造成这种烘焙模式、冲煮方式以及饮用方式不同的原因不名,但由此却可得知,只要把咖啡豆烘得深一些,要研磨成细粉就越容易;而烘焙得较浅的咖啡豆质地相对 起来就赢得多,因此要研磨成细粉末并不容易。另外,源于印度地区的蔗糖也普遍大规模种植于中东地区,这种取得方便的作物便被用来压制深度烘焙咖啡苦味的最 佳帮手,而且更加强了咖啡中的甜味。至此,新型的科技发明(有金属研磨叶片的磨豆机)、全新的深度烘焙模式,加上蔗糖取得的便利性,造就了这种全新的咖啡 饮用法——土耳其式咖啡。

    为什么叫“土耳其式”(Turkish),而不叫“埃及式”(Egiptian)或是“叙利亚式”(syrian)呢?这是因为欧洲人首先是透过鄂图曼北 部,之后又是由巴尔干半岛以及维尔纳传入欧洲中部地区,早期的欧洲人都仿效土耳其的饮用法,将咖啡豆烘焙到非常深的程度,煮到水吨、并加入蔗糖一起饮用。

 

   咖啡全球走透透

    从十七世纪到十八世纪初期,饮用咖啡的习惯从欧洲开始传开,从西传遍整个欧洲,向东则传入了印度以及今日得印尼地区。至于咖啡成为种植作物,则是由伊斯兰 教徒将种子从叶门带入印度,之后欧洲再将种子传入锡兰岛以及爪哇岛。由爪哇岛再将种子带入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室内植物园种植,之后传入加勒比海以及 南美洲成为经济作物,在短短的数十年间,数以百万计的咖啡树被有计划地在农园中大量种植,成为农园主人以及商人的赚钱利器,也是众多群聚在伦敦、巴黎、维 尔纳等地咖啡屋的哲人、思想家的灵思来源。

    咖啡在十七、十八世纪的全球贸易中,是一项全新的商业化经济作物,在当时的全球贸易商品中,与蔗糖总是秤砣相依的伙伴关系,这两项商品同是来自热带地区的 姐妹经济作物,在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好伙伴。不过咖啡树这种作物对大自然以及对采收公认的破坏力远远不及蔗糖,因此咖啡树必 须生长在有其他较高数目的遮荫之下,而不是像甘蔗般必须大规模开辟田野,破坏原有的生态环境;另一方面,种植咖啡树的个体户农民还能拥有较好的金钱收入, 而甘蔗农就没有那么好运了!

    不过,咖啡却业带来了另一种全球普遍的讽刺现象,它成为一种压迫与解放的象征。在热带地区,咖啡发展成为一种社会性的、经济性的牟利工具,是一种非常杰出 的赚钱作物;不过却也是建立在压榨黑种人劳力的基础之上,同时也成为出发欧洲启蒙思潮以及法国、美国政治革命的主要原因之一。在当时,咖啡以及咖啡屋在某 个层面上说来,一直都与文化、政治的重大变迁有着密不可分的关系。

    此外,在十七世纪末、十八世纪初,欧洲人发现了咖啡的第二个重要伙伴——牛奶。例如现在破受喜爱的热牛奶与意式浓缩咖啡调整成的拿铁咖啡(Caffe Latte),便是源自于维尔纳。西元1683年时,维尔纳曾被土耳其人包围。当土耳其军队退出维尔纳时,留下了一些咖啡豆,这些咖啡豆被一位叫法兰兹· 柯辛斯基(Franz Kolschitzky)的人拿来开了维尔纳第一间咖啡屋。为了要让维尔纳人远离早餐喜爱喝温啤酒的习惯,他必须让这些咖啡有些变化,不能采用土耳其式的 饮用法,于是他发展出一种全新的加奶饮用咖啡。

    维尔纳将原本土耳其式饮用法中连渣一起饮用的习惯,改成将咖啡渣滤除并加入牛奶的饮用法,这种方式很快便传遍整个欧洲。到了这个时间点,饮用法的分界更趋 明显:十七世纪的欧洲人都饮用液面悬浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡;十八世纪的欧洲人则都滤除咖啡渣、加入牛奶饮用。正好也对应了鄂图曼土耳其帝国领地 以及欧洲天主教地区饮用习惯上的差异。距离来说:在暗地里或是意大利的欧洲人都倾向滤渣、加奶饮用法;而在巴尔干地区(在十九世纪前仍属于鄂图曼土耳其领 地),大多数的人还是倾向以土耳其式饮用法来喝咖啡。

 

    用科技改良过的车辙来烘焙咖啡豆

    虽然在十七、十八世纪,咖啡的饮用法以及种植方法有着非常戏剧性的发展,但在烘焙方面的进展就非常乏善可陈。在当时最普遍的烘焙法是遵循中东人的方式来进 行得简单烘焙法:将咖啡生豆放在铁制的平底锅中,接着移到火堆上烘焙,一直持续翻搅均匀,直到咖啡豆外观颜色转成褐色才停止。此外也有一些相对较复杂的器 材,像是可以将咖啡生豆装在里面的金属制圆筒或是一个空心圆球,再将它们悬在火源上房烘焙,附有手转搅拌装置来搅拌里面的咖啡豆。这些装置可以一次烘数镑 的咖啡豆,常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用;这类装置也有较小型的尺寸,可以当作一般家用、在自宅的壁炉烘焙小量的咖啡豆。下方图示即为这样的装置 示意及说明,您也可以在第48—58页的内容中看到这种烘焙装置的样品图示。

 

    更多难以回答的问题

    像是:十七、十八世纪时的欧、美人士都在哪里烘焙咖啡豆?他们都在家自行烘咖啡豆还是跟店家购买烘好的咖啡豆?跟现在的烘焙方式来比,那时的咖啡味道如何?

    这三个问题,只有前两者线索可以回答得出来:当时人们的咖啡豆有在家中由仆人烘焙,也有从店里买回来的。对于那时的人们来说,烘焙咖啡豆这回事并不如其他厨务那般困难,像在欧洲,这份差事便通常是交由家中较年长的孩子来处理的。

    那么他们到底烘得好不好?这样烘出的咖啡豆喝起来如何?试想:用铁锅、不均匀的活力,而且又是由小孩子烘,不难预见这样的烘焙品质实在无法确保有稳定的表现,而且时有烧焦的咖啡都产生。在当时也许从店家买来的咖啡豆会比较稳定些,不过能烘得好的店家也还不多。

    不过可以确定的是,当时人们喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆,就算是新鲜烘焙的;比起今日得即溶咖啡或是廉价的罐装咖啡粉,这些古代的自家厨房式烘焙咖啡都表现还略胜一筹呢!

 

    烘焙模式与地域之间的关系

    在过去的时代,各地采用的烘焙深度都非常不一样,这跟现代的地域性人民口味偏好很类似,例如在十六、十七世纪欧洲的大部分地区,便都是饮用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世纪时的自家烘焙建议小册子上恩,便曾如此描述:“随您高兴拿任意数量的咖啡生豆,将它们丢到油炸锅中,移到炭火上房,持续狡辩 锅中的咖啡豆,直到咖啡豆颜色接近黑色为止。……”

    不过也有特殊的案例,例如在欧洲北半部地区如德国、斯堪的纳维亚以及英国等第,他们的烘焙习惯,就比欧洲其他偏好土耳其式烘焙的地区来得浅些。这个差异性 在恩新殖民地也有着显而易见的现象:欧洲北半部殖民国统治的北美地区大多偏向较浅的烘焙模式,而南殖民过统治的拉丁美洲地区则偏好较深的烘焙模式。

    另一周讲法也揭示了为什么欧洲北部地区的人们,票弃土耳其式的深烘饮用法、转而采用较浅度烘焙的咖啡豆:这个口味上的转变在时间上来说,大约是在十七世纪 末到十八世纪初,欧洲人开始走新过滤式饮用法的时候,有些人认为这样的口味偏好转变,有可能与北欧人有饮用茶与啤酒等淡口味饮料有关系,这也说明了为什么 北欧人后来会在烘焙及冲煮方面有这么不一样的发展。

    阿拉伯半岛地区以及东非的部分地区目前仍然保留着传统的饮用方式,也仍然使用较浅度的烘焙模式,与香料一起冲煮,但不加糖。

    工业革命时代

    在十九世纪初叶,大多数的欧、美人民都住在乡间以务农为生;然而到了十九世纪末叶,越来越多人转移到都市生活,工作形态也转变为工业与服务业。在十九世纪 初的人们,生活都与封闭型的传统()脱不了关系;而到了西元1999年时的人们,则有较开阔的事业,生活与报纸以及广告息息相关。十九世纪初只有简单结构 的机械、工具,大部分的能源都来自于可再生的水力与风力;到了十九世纪末,出现许多与人们生活紧密连接的复杂机械,使用的能源则大多数来自煤与石油。

    咖啡豆也随着这股变迁的风潮而有所改变:十九世纪初时,不论在家自己烘焙咖啡豆,或是到商店、咖啡屋购买烘好的咖啡豆,使用的烘焙器材都是较简单的构造; 到了十九世纪末,越来越多的城市居民都购买以大型、复杂构造烘焙机烘出的咖啡豆,这些咖啡豆甚至都有品牌标识了。

    但是,字词之后,在各地的发展程度就有非常大的差异了。像美国一直处于领先的地区,用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆这种活动;德国以及大不列颠帝国紧追起后;但是其他各地工业化的国家如法国、意大利等等都维持着较旧式、小规模的烘焙传统。

    第本书第36页处,附有一张最早的品牌咖啡豆广告单,其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人们都来购买他们烘焙好的包装品牌咖啡豆。类似这样的广告随着欧、美人 民逐渐转移到离家乡越来越远的地方工作而出现得越来越频繁。在工作阶级的家庭中,女人与男人一样都得出门工作,到了十九世纪末时,有一些经济较富裕的家 庭,原本都把烘焙咖啡豆的任务交给家中的仆役来做,但这时他们也被迫必须自己动手才能享用在家烘焙的新鲜咖啡豆。在这份广告单的内容中,不难看出为什么越 来越多人宁可花更多一点的钱购买烘焙好的咖啡熟豆,因为真的太方便了!

    这个向店家购买县城的面包、咖啡熟豆的新趋势,也受到了十九世纪及二十世纪初工业革命背后推动的一股神秘力量所驱使,在当时,购买烘焙好的咖啡熟豆是一种 干净的摩登世上,在那时,在家自己烘焙咖啡豆被认为是肮脏的、笨手笨脚的、邋遢的、过气的,而且是那种无知的乡巴佬才会做的事情。

    追求品质稳定性

    有了广告以及品牌之后,紧接着最重要的一环就是要有稳定、可靠的产品。当一位消费者购买了这个精美包装的咖啡熟豆回家,他会希望这次购买的卡豆喝起来跟前 一周买回去的一样好喝。此时的新形态咖啡烘焙商也是以品质稳定性为主要诉求,不但为咖啡生豆的品质把关下了工夫,同时在烘焙阶段的稳定度也提升了不少。

    稳定咖啡生豆品质有许多层面要顾虑。在国际间的咖啡豆交易随着专用术语以及咖啡豆的分类法发展,而变得越来越有组织、分工越来越精细,于是咖啡豆交易 这回事就变得非常方便了。咖啡豆生产国采用非常复杂的分级标准、调配混合豆的艺术也开始发展(专业人士们开始懂得如何用不同采收季、不同产区的咖啡豆来变 戏法,用这个方式同时维持品质的稳定性,也能稳定物料成本)。

    在此同时,美国地区的咖啡业发展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易术语:肉桂色烘焙(Cinnamon)、浅度烘焙(Light)、中度烘焙 (Medium)、高度烘焙(High)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、深度烘焙(Dark)、重度烘焙(Heavy)。不同的企业体系通常都只会固定采用某一种烘焙模式,之后便于维持产品的稳定性。

    乐此不疲的做笨手笨脚的事:十九世纪的烘焙科技

    到底是科技的改变趋势社会改变,还是社会的改变促使科技有所改变?这个问题始终没有清楚的答案。但是我们可以确定的是,这两者一直以来都同步向前,将十九 世纪的咖啡烘焙活动由原本规模、私人进行得形态,转变为大规模、利用广告以及大众行销技巧的企业化经营。使用品牌行销的咖啡豆,其烘焙模式的稳定性必须透 过更精确的烘焙科技才能达到。

    工业革命时期,各种新奇的发明不断出现,有些勤于研发的企业将研发目标锁定在同一台机器制作出十九世纪时需要的每一种咖啡饮品,从烘焙到冲煮都在同一台机 器上进行。在当时的工业化国家里,各种各样新式的咖啡冲煮器、磨豆机、烘豆机的专利申请书不断地送进专利发明单位的办公室,虽然这些专利发明中仅有一小部 分有举足轻重的影响力,但在这个年代来说,这些专利对于烘焙科技的演进已经有非常大的贡献了。

    在这个时期,咖啡豆仍然是以圆筒或是球状的烘焙器材来烘焙,不过这些器材的体积越来越大,从以往在家或是小型咖啡馆用的小型烘焙其,转变成大型的烘焙工厂。本书第35页中有一张十九世纪中叶美国的烘焙工厂内部图,供各位参考。

    这个时代的烘焙鼓是以机械式驱动的,一开始原本是用蒸汽为动力,到了十九世纪末,就变成以电力驱动。而火源也由一开始的烧柴、烧煤炭,改为烧天然瓦斯。十 九世纪末时,也开始了“直接式瓦斯火烘焙”与“间接式瓦斯火烘焙”的争执,前者是让瓦斯及火焰直接进入烘焙室中与咖啡豆接触,后者是不让瓦斯及火焰直接进 入烘焙室,而是让火焰加热烘焙室,热空气再经由鼓风机间接进入烘焙室中。

    接下来还有两个更深入的科技性创新发明:(1)精准温控/时间;(2)均匀的烘焙,让每一颗咖啡豆烘焙度一致。

    先看第一项关于时间掌控的创新。由于当时烘豆机的烘焙鼓以及烘焙球体体积越来越大,批次烘焙量也越来越大,因此冷却咖啡豆的困难度越来越高,因为咖啡豆也离开烘焙环境之后,豆体内仍然含有热度,可以继续进行烘焙(这种现象即称为“自焙作用”)。

    在十九世纪初期,要让咖啡豆的烘焙度更稳定,解决方法只着眼在“将咖啡豆更快速、更简单地倒出烘焙室”。像第35页的“卡特拉出式烘焙机”(Carter Pull-Out)就是以此概念而设计的烘焙机,它的卖点在于:烘焙鼓可以从炉火快速拉出来,而且可以非常容易地倒出里面的咖啡豆。不过从图中也可以观察 到,倒出来的咖啡豆仍然需要以手动搅拌的方式来加速冷却,这两个方式都可以有效降低咖啡豆表面的温度,同时带走刚刚烘焙完成的咖啡豆所释放出的烟雾。

    另一个在十九世纪末的创新发明是针对“如何让烘焙更均匀””这个技术性问题而做的。在十九世纪初时的大多数烘焙鼓或球状烘焙器都是很简单的空心烘焙室,咖 啡豆在烘焙室中都会集中挤在一起,不太容易“换位”,因此有些原本就位在较底部的咖啡豆一直持续受热最后烧焦,而在较上方的咖啡豆则不易受热;此外,咖啡 豆经过烘焙后溢出的油脂会在烘焙室内部表面形成一层油膜,这层油膜常会把咖啡豆黏住,固定在金属烘焙室中的某一个位置上。

    也是在十九世纪中,烘焙室中被加入了搅拌叶片或搅拌刀叶的构造,提升了烘焙的均匀度。到了西元1864年,一家美国知名的烘焙科技领导厂加贝斯·伯恩斯 (Jabez Burns)更解决了“下豆”的问题(“下豆”即在烘焙完成后,将咖啡豆倒出、冷却的简称)。该公司设计出用两组固定在烘焙室内部按的螺旋叶片组,可以让 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下换位,烘焙完成后,操作者只需要把烘焙室的开口打开,里面的咖啡豆就会自动被推出来,倒进冷却盘中。

    但是到了十九世纪末,出现了更有效率提升烘焙均匀度的方法。为了要辅助加热的均匀度,除了一般施于烘焙室表面的直接热源以外,用风扇或是鼓风机将热空气送 如烘焙室内部,这股热空气的作用是要适当地冷却咖啡豆(在这个地方“适当地冷却咖啡豆”其实并不是让内部的咖啡豆温度激素下降,而是利用空气对流的原理, 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈闷烧状态,是避免温度急升的一种方式。),在烘焙进行间,咖啡豆被叶片不断搅拌,热空气气流也在烘焙室中持续流动,这意味着咖啡豆 与热空气的接触比跟烘焙室的金属壁面接触还要频繁,这个构造改善了烘焙稳定度以及每批次的烘焙速度。另外,针对加热的部分,也将原本只在烘焙鼓下方加热的 设计,改称让整个烘焙鼓的周围受热都很均匀,这个设计就是将原本只有一层的烘焙鼓壁面,改成内、外两层的烘焙鼓,将烘焙鼓外受热的空气导入两层壁面之间循 环。

    总地来看,典型的鼓式烘豆机基本构造必须包含以下配备:

    1.均匀传导的瓦斯火热源。

    2.精准又快速的下豆设计。

    3.烘焙鼓内部的叶片设计。

    4.将受热的气流抽入烘焙室中稳定升温幅度的鼓风机。

    5.冷却盘底下吹送室温冷空气的冷却风扇。

    这些基本配备到今天都还是大多数小型鼓式烘豆机的主要功能装置,您可以在第60—61页看到相关的烘焙机图示以及说明。

    当然,除了这一种基本结构之外,还有许多其他不同的基本配备结构版本,像是有一些世纪之交的时的烘豆机还把瓦斯火源移到烘焙鼓内部。而现代大多数的大型系 统烘豆设备都会加装一个水雾冷却装置,让每批次大量烘焙好的咖啡豆能够快速地降温,这种冷却方式称号“水雾冷却法”(Water Quenching),是除了本书前述的“空气冷却法”(Air Quenching)以外的另一项有效冷却方式。

    虽然这数十年间有着这么多的变化,但是有一些烘豆机的构造却是数十年如一日,到了今天仍然持续用着旧式的烘豆机机构,像在日本、巴西以及美国的某些地方, 仍然继续用着以木材或是木炭为燃料的烘豆机。这些地方的客户群们,都特别诊视这种烘豆机慢火烘出来的碳烧、烟熏香气层次。

    但是,今日的鼓式烘豆机仍然是以间接式加热、使用鼓风机引入热空气的设计为主流,只有最大型的烘豆工厂才不是使用这样的烘豆机构造。

 

    二十世纪创新烘焙科技:纯粹使用热气流的烘焙法

    想当然尔,二十世纪这个时代怎么可能没有出现创新的烘焙科技呢?在二十世纪中期,从直接火源式、间接火源式的烘焙演变成以热气流烘焙的科技主要的两个里程碑。

    在1934年,加贝斯·伯恩斯公司发展出一台为Thermalo的烘豆机原型,这台机器施予烘焙鼓锅壁上的热力,对于烘焙咖啡豆的影响非常小,反倒是以一 股强劲的热里留待入烘焙室中急啸而过,当做主要的加热媒介。这项安排使得我们能以较低的空气温度来烘焙咖啡豆,因为快速流动的空气可以将烘焙咖啡豆时产生 的气体带走,同时提升咖啡豆受热的效率。这项创新科技的拥护者们有着这样的一套说词:“较低的空气温度加上相对来说很快速流动的气体,燃烧掉的风味油脂较 少,因此以这套科技烘焙出的咖啡豆,能有较好的香气表现。”

    此外,在1930年代,有一种完完全全舍弃烘焙鼓构造、但仍保留强劲热气流同时烘焙并翻搅咖啡豆的烘豆装置初次问世,这一类气流式的烘豆机作用方式与今日 家庭用的热风式爆米花机非常接近:热气流同时可以使咖啡豆翻滚并达到烘焙的目的。“气流式”一词,源于这类烘豆机工作时,咖啡豆在烘焙室内部翻腾不已,如 同流体一般。气流式烘豆机的烘焙原理与加贝斯·伯恩斯的Thermalo烘豆机很类似:加速流动的热气流使得烘焙温度相对较低,且能以更短的时间完成一批 次的烘焙,理论上来说这种烘焙法带走得风味油脂较少。

    在今日的美国境内,最受广泛使用的气流式烘豆机设计是由麦克·席维兹(Michael Sivetz,对美国咖啡界影响深远的技师及著作家)所研发出来的烘豆机种。席维兹先生研发出来的气流式烘豆机工作原理,是以下方的一道强劲热气流向上 吹,而咖啡豆受气流吹动则会沿着垂直的烘焙室壁面往上流动,之后又像瀑布般地落下来,就这样不断地循环翻搅,达到均匀的烘焙。您可以在本书第55页处的图 片看到其中一款席维兹烘豆机的图片以及相关说明。

    在过去的五十年间还有发展出其他许多不同结构设计的气流式烘焙装置,并逐渐普及于市面上,有些仅仅是将五十年前的专利设计中做一点定改变(就是从烘焙室底 部吹送上烘焙室的热气流,将咖啡豆向上吹起,最后顺着烘焙室壁面自然落下这种设计)。其他像是澳洲人伊恩·伯斯坦设计的滚动式烘焙器(Roller Roaster)以及加贝斯·伯恩斯公司的System 90离心力填充床式烘焙机(System 90 Centrifugal,Packed-bed Roaster),都是将其列式烘焙的概念垂心思考后才制作出的出色烘焙准直。另外还有一些以“展示气流式烘焙流程”为噱头的机种,可以看见玻璃烘焙室里 向上翻腾貌的咖啡豆,可以吸引顾客的注意力,让他们有兴趣来了解烘焙的技术与美味之间的相互关系,这些新型的小型店内用气流式烘豆机简化了烘豆机的构造, 操作流程也尽可能地以自动化控制方式为主要诉求。

    电热式烘焙技术

    在十九世纪末“电”才开始被应用在驱动传统鼓式烘豆机的滚筒以及鼓风机、冷却风扇上,不过那时并无法有效地当做大规模烘焙热源的来源。任何一位厨师都知 道:电力转换成热力的速率,远远不及瓦斯转换成热力的速率;另外,瓦斯的价格也比电力还要便宜许多。光从这两方面来看,瓦斯火一直都是大型烘豆工厂或是咖 啡馆用烘豆机较倾向使用的热源。

    不过,在二十世纪初时,出现了许多种电热式的小型咖啡馆用烘豆机,到了今天,电热式烘焙热源已被广泛应用在各式小规模烘豆装置上了。

 

    红外线以及微波烘焙科学

    使用电磁波或是辐射等等方式来烘焙咖啡豆目前已经有多方面证实是可行的。

    红外线是一种辐射线,其波长长一般可见光要长,但比微波的波长短,红外线主要被应用在户外咖啡吧的加热器、家庭用可(??)式加热器,还有其他类似用途的装置上。

    第一台应用红外线当做热源的烘豆机首先于1950年代问世,而目前其中一家在美国市场上居领导者地位的狄维克公司(Diedrich)就是专门制造红外线 热源的咖啡馆用烘豆机。这类烘豆机主要结构非常类似传统鼓式烘豆机,热源一样是在烘焙鼓外部,也有鼓风机吹送和缓的热气流进到烘焙鼓中,唯一最大的不同点 就是,其热源是以瓦斯火对一块陶瓷板加热后产生的辐射热为主,金属 制的热能转换器则把部分的辐射热能用来加热即将导入烘焙鼓的空气。狄维克烘豆机的主持人认为,这种设计可以更有效率地利用能源、空污率低,烘焙出的咖啡豆 口味也较清澈(Clean)

    使用微波来当做烘焙热源是一项公认非常困难的技术,但是现在真的有个天才找到了利用微波来烘焙咖啡兜的方法了!当今世界上第一个利用微波有效烘焙咖啡兜的 系统称为“微波烘焙法”(Wave Roast),大概在本书修订版出版的时间就会面市,这是一款专门用来小规模烘焙咖啡豆的装置,主要是为了让美国家庭中普遍的家电用品——微波炉,多一项 烘焙咖啡豆的用途。请见本书第168—170页的介绍。

 

    无至尽地烘焙下去:连续烘焙机

    对大型的烘焙公司来说,时间真的等于金钱。而在烘焙时,将烘好的咖啡豆卸出,并再重新壮锦咖啡生豆这两个程序是非常耗时的。基于“时间”这个经济因素的考 量,便出现了二十世纪的另一项烘焙科技——连续烘焙机(Continuous Roaster)。这种烘焙机只要没有关闭电源,就会自动滴重复“进豆—烘焙—下豆—进豆—烘豆—下豆……”的流程。

    连续烘焙机的构造中,将传统鼓式烘豆机的烘焙鼓部分拉长了一些,并在其中曾经一组螺旋型的叶片组零件,当烘焙鼓转动时,这个像螺丝一样的叶片以一个缓慢 的、单向的搅拌方式,将咖啡豆由烘焙鼓的一段运送到另一短,在烘焙鼓前端有循环的热气流,在后端则是循环的冷空气,咖啡豆在烘焙鼓内部的行进时间是被计算 好的,因此当咖啡生豆一进豆,便会先接触到热气流的区块,烘焙完成后被传送到冷气流的区块,一个烘焙漏乘就到此为止。现在有许多以这种原理来设计的连续烘 焙机,主要被大型商业咖啡豆烘焙机构所采用。群见本书第58页的图片以及相关说明。

    气流式烘焙的原理也被应用在连续烘焙机的设计上。在这些连续烘焙机中的热气流兼具烘焙以及搅动大量咖啡豆的作用,咖啡豆一烘焙好,即可凋落到冷却区块上,而烘焙区块马上可以进行下一批次的烘焙,周而复始,不需间断。

    传统式的烘豆机在完成一批次的烘焙之后,都必须等待机身完全冷却下来才能继续烘焙下一批次,这种机器现在统称为“批次烘焙机”(Batch Roaster),用以与连续烘焙机的设计区隔。大多数精品烘焙商仍然选择使用此批烘焙机来烘焙咖啡豆,因为如果您只是单纯地早上烘一把肯亚咖啡豆、中午 烘一把苏门答腊咖啡豆、下午烘一批意式浓缩用配方豆,那么使用连续烘焙机根本就是割鸡用牛刀,没有必要。但是对于大型的商业烘焙公司来说,他们只要加上一 个传送带在连续烘焙机上,就可以持续生产相近的配方咖啡豆,非常符合这类公司的经济考量。

 

   银皮以及烘焙烟雾

    在十九及二十世纪的某些烘焙科技与口味以及基础构造面没有什么关联,反倒是着眼于安全性以及环保的考量。

    最早被拿出来探讨的便是烘焙产生的银皮问题。咖啡生豆进入烘豆机的时候,其表面或多或少都会黏附一些最内层的细小、干燥皮层,一般称之为“银皮” (Silver Skin)。一旦经过烘焙,这些银皮就会与咖啡豆表面脱离,并随着气流流动而被待到烘焙室外,不过这些银皮也有可能造成危险,万一飘落在火源附近,就容易 引起火灾;另外,飞来飞去的银皮也是颇令人头大的困扰。

    还记得前面提到过,在十九世纪时抽风扇首先被应用到烘豆机里,用来吹送热空气进入烘焙鼓中。这项应用之后发展成“离尘机”(Cyclone),这是一个大 型、中空、圆筒型的物体,通常被设置在烘焙室的后方,热气流从烘焙室中被抽出后,便带着银皮进入离尘机的位置,此时热气流会在离尘器中旋转,银皮也在这里 掉落下来,除去了银皮的热空气以及烘焙烟雾继续往上传送,而银皮则沉到离尘器的底部收集起来,便于清理。

    到了二十世纪,烘焙时持续产生的烟雾气味以及其可能造成的污染变成主要探讨的议题。此时便发展出了“后置燃烟器”(Afterburner)以及“触媒转 换装置”(Catalytic Devices),有效除去烘焙烟雾中的大部分污染源,处理过的热空气将会被回收到烘焙鼓的部分重复利用,因此可以减低小部分的燃料用量。

 

   监测派烘焙者:靠鼻子和眼睛

    使用手摇搅拌式烘豆器具一向都是小规模烘焙中的主流,这类烘焙器具的构造不外乎笔者在第一章介绍过的,由爱德瓦多·菲利浦描绘出的那不勒斯手摇式滚筒烘豆机。

    传统派烘焙者在烘焙时所仰仗的就是目测(看咖啡豆着色度的变化)、听力(咖啡豆的爆裂声),以及嗅觉(在不同的烘焙稳定电,会产生不同的烘焙气味)。他们 使用一个称作“取样棒”(Trier)的设备,来查验烘焙中的咖啡豆着色程度,通常是在烘焙机滚筒的前方,会打一个孔来放取样棒。借由判断取样咖啡豆的外 观着色度以决定停止烘焙的时机,判断着色度的程序必须在固定的光源下来进行,烘焙者本身也必须具备足够的经验。而调校烘焙室温度的工作也是一项必须仰赖经 验的工作,必须找出一套一般的烘焙模式,还有针对某些特定咖啡豆种的风味缺陷做烘焙上的调整。

    对于传统派的烘焙者而言,他们对于咖啡烘焙总是抱持着一份古板的看法,认为烘焙是一门必须经过经验传授的艺术,透过记忆区块加上各种感官使得这项艺术得以日益纯属。

 

    科学悄悄融入艺术

    成为人们认为最要紧的“艺术感”以及“感官判断”逐渐地被“科学”以及“工具”所取代了啊,换言之,原本在烘焙上人们依据的“记忆”逐渐被客观的、集合性的“数据”以及“图表资料”取代。

    由于许多项工具以及控制仪器的发明,造就了前段所述的烘焙演进。首先是一项很简单的装置,它可以两侧到概略的内部咖啡豆温度值,通常这个装置被称作“热电 偶温度计”(Thermocouples)或是“温度探针”(Heat probe)。这是一个电子式的温度计,其感应的尖端部分可以放置在烘焙室内部,埋在不断滚动的咖啡豆堆中,虽然烘焙室中的空气温度(Air temperature)并不同于咖啡豆的温度(Bean temperature),但是咖啡豆堆似乎能够完全隔绝烘焙室中的空气温度,因此探针量测到的温度值不会受到烘焙室空气温度的影响,将得到的概略咖啡豆 堆温度数值传送到烘豆机外部的显示器上。

    一旦咖啡豆的化学反应一开始(也就是“热解作用”,即第一爆),两侧到的咖啡豆堆温度就越来越具参考价值,让烘焙者能够清楚判断当下的烘焙深度,您大概可 以想象一下这个画面:在火鸡肉差不多烤好时,插在肌肉上的那根小小的温度计就会跳出来。同理,我们量测到的咖啡豆堆温度也可以透露出当下咖啡豆的烘焙程度 到了哪里。因此,温度计便可以取代人的眼睛,让烘焙者得以依据“温度”而不是“目测的着色度”来决定下豆的时机,或是依照读取到的温度数值来调整烘焙室温 度。您也可以参考在本书第80—81页处有一张概略的“咖啡豆烘焙温度/烘焙深度”对应图表。在这些最新式的烘豆机上,甚至还有可以在咖啡豆到达某个设定 的烘焙温度时,自动出发冷却程序的工具。

    第二项重要的控制仪器,是结合了烘焙室内部温度监测以及热源供应的发明,自动监测热源供应情形,使得烘焙室内的温度总是持续在预测的温度值。这项发明是非 常符合实际需求的,因为当咖啡豆到达了热解佐饔得时候,便会开始自行散发出热能,假如此时外部热源仍然维持原来的火力,这么咖啡豆散发的热能会让烘焙室温 瞬间提高,有时可能会一下子就达到下豆的温度点。据烘焙的经验法则来看,这一股无法控制的突升温度可能导致过早达到下豆温度点、烧掉太多芳香物质,也会造 成咖啡豆体结构的衰退。

    第三项仪器是“近红外线分光光度计”(Near-Infrared Spectrophotometer),这个装置统称为“爱格淳”(Agtron),是以研发慈祥仪器的发明者以及公司名称来命名的。它可以量测到人类肉 眼不可见的某段波长颜色或是电磁波,这个波长颜色会非常精确地对应到咖啡豆的烘焙深度。此外,这个仪器并不会受到光线明暗影响,也不会受到人为因素(像被 多话的同时搞到心情不好)所拖累。“近红外线分光光度计”不但可以精准、稳定地量测到那窄频波段的能量,还可将量测到能量转换成数据以便参考。如此,即便 是两个距离非常遥远的烘焙者,也可以透过这种仪器读取到的数据,相互比较烘焙过程的差异。

    长久以来对于咖啡豆的认知告诉我们:越密实/含水率越高的咖啡豆,要达到一个预设的烘焙模式需要花费较长的时间;而越轻/轻干的咖啡豆,花费的时间相对较 短。今日的科技发展,已经把烘豆机结合了可以判读咖啡豆密度的精密仪器,针对这个数值化系统得到的咖啡豆密度数据,设定烘焙室温度以及其他可变因素,再进 行烘焙。传统式的咖啡豆机只能概略地依据过去烘焙者烘焙某支咖啡豆的经验来做调整。

    最后一项发展则是烘焙室中的对流热空气/气体流量的控制,在某些最新式的烘豆设备商已能非常精准地控制这项变因。在传统式的鼓式烘豆机上,一直以来都可以 透过“风门”(Damper)的控制来调整烘焙室空气流动的幅度大小,就像在欧、美家庭中调整壁炉对流状况的方法一样,不过传统式烘豆机仍然只是粗略的控 制这项变因,不是可量化的精准控制。

    因此,今日的系统化烘豆机有四到五项可量化的变因可以让烘焙者控制:

    1.咖啡豆本身的含水率以及密实度。

    2.烘焙室温度。

    3.咖啡豆堆温度。

    4.精准量测到的烘焙豆着色程度(Agtron)。

    5.烘焙室中对流热空气的流量控制。(仅少数机种有这种控制)。

    再将一些更仔细的欢迎变因考虑进来,像是外部室温、海拔高度、大气压力、由这四到五项可量化变因绘制出的烘焙曲线图表,还有咖啡豆的烘焙过程以及下豆时 机,使用客观的量测数据来记录,取代用耳、鼻、眼的经验记录不法。随着电脑应用的日益普遍,烘焙者可以轻易地变动烘焙室中的温度以及其他变因,制造出其他 组合的烘焙模式,在烘焙时间的调整方面,甚至可以一秒一秒地增减时间,如此便可以更精准地调整细微的口味差异,这种演进就是所谓的“数据化烘焙” (Profile Roasting)。使用数据化烘焙,一些老豆或是味道较空洞的咖啡豆,也许能增添一点复杂感;而味道较多毛边的或是酸度较高的咖啡豆,也可以变得更温 顺、甘甜。

 

    味觉至上:尝过才见分晓

    或许您非常有耐心地照着前面所提的一步一步做,也或许您根本是完全跳过直接操作,不论您是两者中的哪一种,您都会发现这些仪器的应用,可以将以往按完全凭借烘焙者本身直觉系统(记忆以及感官神经传导)的烘焙方式,演变成以构造较复杂的、但却更精准的数据化烘焙。

    但是唯一无法用仪器来替代的感觉器官就是味觉(Taste),因为及时我们完全使用系统化的数据式烘焙,烘焙师(以往统称为Roaster,现在越来越多 改称之为Roastmaster)在完成每一批次的烘焙时,仍必须品尝过这一批次的咖啡,根据个人偏好以及烘焙法则来调整以往的烘焙数据。至此,由不同的 烘焙曲线制作出各形各色的咖啡味道,将持续地带给我们味觉惊艳,同时也更增添咖啡的文化内涵以及鉴赏价值。而“烘焙”这回事,也许会以“艺术”的形式,与 科技继续并行发展下去。

 

    咖啡烘焙的社会演进史:品质重新受到重视

    总地来看,咱们先回头看看咖啡烘焙的社会演进史,再看到二十世纪时令人惊奇的演进。

    虽然在二十世纪前半期的工业化欧、美国家,很盛行以品牌行销的预先烘焙好的咖啡豆/预先研磨好的啊咖啡粉,当时在家新鲜烘焙的传统也仍旧持续地存在着。在 南欧,一直到1960年代,还有许多人仍然在家烘焙他们日常饮用的咖啡豆;甚至在美国,一些小规模的烘焙咖啡馆也在市区的邻里存活下来。

    1960年代之后,一股追求便利与标准化的风潮起飞。大约在1960年代时品牌包装咖啡豆是都市化世界中的主力商品。此时不但有预先烘焙好的咖啡熟豆,预 先研磨好的咖啡粉,甚至有预先替您煮过的即溶咖啡粉。在笔者记忆中,1970年代曾经造访过的两个世界最著名的咖啡产区中,当时发现在这两个产区的咖啡馆 餐厅中提供的咖啡饮料竟然只有速溶咖啡!在那时大多数的美国人、欧洲人(现在称之为纯消费者),几乎已经忘记了可以在家烘焙咖啡豆这回事,甚至忘记了咖啡 豆可以买回家自己磨。“咖啡”给那个时代人们的印象(甚至在梦中的印象),大概仅止于圆圆的瓶瓶罐罐,或是瓶瓶罐罐侧面的那些熟悉的商标图案。

    在家自行烘焙咖啡豆这个简单的过程,在此时变成一项失传的艺术,只有在屈指可数的商业化烘焙厂的几个本位主义者,或是在少数封闭的郊区社会中以消费为考量的人(并非因为习惯也非因为传统)才有自行烘焙咖啡豆。

    罐装咖啡由于价格不高,又能享受到咖啡的味道,使得罐装咖啡在当时成为卖唱中最受欢迎的商品。又由于当时各家厂商都以罐装咖啡为主要的削价竞争型商品,虽 然有着五颜六色的华丽包装,品质可想而知下滑得非常严重。在二次世界大战末期时,原本喝起来味道很丰富的罐装咖啡,到了1960年代喝起来却是非常空洞不 鲜活了。

    到了这个时期,称如笔者在第一章时提过咖啡烘焙历史又进入了一个崭新的阶段,在充斥着一次性,方便性,却有牺牲掉品质和主流变化的咖啡市场中,有少数的小 型自家烘焙咖啡馆基于当时的美国和其他工业化的国家里,咖啡品质渐渐被消费者忽视,于是组成了一个复兴咖啡品质的机构。

    这个复兴运动名为“精品咖啡运动”(Specialty-Coffee Movement)。于是到了二十世纪末,咖啡烘焙以及销售又转变为最初的形态:人们购买散装的咖啡豆,且在冲煮前才自己研磨咖啡。也许美国这个当初带着 世界走向方便化消费形态咖啡的国家,将领着世界走回以往较不方便但能确保品质的正轨上。

 

    从美味考究的小集团走向购物商场

    但是,在此时却出现了一股逆向的潮流,另一种形式的“标准化”似乎越来越风行。1960年代开始的精品咖啡运动,主要是由小型的自家烘焙商尽可能的提供给 顾客最新鲜的咖啡豆。但是到了这个时期,精品咖啡却渐渐的由狭小的美味考究小集团,走向社区的购物商场中。加上这些小型的自家烘焙咖啡馆目击了众多的资 金,将一些小小的邻里咖啡馆扩展成行为性的咖啡馆,有的甚至发行股票,拓展成全国性的或是国际性的连锁企业。

    在今天您住家附近的精品咖啡馆,就有可能是一个五十间店规模连锁体系咖啡馆的其中一家分店。也有更框架的例子,像星巴克(Starbucks)之类的国际 型连锁企业,在全世界有着数千家连锁咖啡馆。星巴克企业总是购买品质优良的咖啡豆,但是他们将咖啡豆送到大型的咖啡烘焙工厂烘焙后,在配送给庞大企业体系 的世界各地零售通路。

 

    小咖啡馆的风格以及独特性

    星巴克企业在许多方面来看,结合了精品咖啡运动中“品质考量”的理想主义,以及强大的企业力量以及纪律。不过星巴克并不能代表咖啡世界的全部!至少在笔者 认知下的二十一世纪里,星巴克缺乏了一般区域性小咖啡馆的风格及独特性,这些小咖啡馆烘焙并贩卖他们认为最佳表现的咖啡风貌,提供给邻里更多元化的选择与 惊喜。

    对于那些真正热爱咖啡的朋友来说,也许现在是离开罐装咖啡以及大型连锁咖啡卷的时候了!我们都应该好好享受在品牌咖啡豆连锁咖啡馆以及广告看牌出现之前人们所享受的新鲜咖啡要达到这项要求其实很简单,我们只需要自己动手烘焙咖啡豆就对了。

 

 

图说烘豆机演进史(图略)

图说烘豆机演进史(图略)

    家庭用烘焙器具

    咖啡的历史开端的数百年间,世界上只有家庭用的烘豆器具而已。这些烘豆器具一直到二十世纪初期,在一般人们的厨房里都还是常备的标准附属工具。

 

    十六世纪:伊拉克烘焙锅

    这个简单构造的工具主要是将锅子移到小火堆或是煤炭火堆上的热源,并以长柄上的双脚立架支撑住。锅子的底部是有打孔的,烘焙过程中以旁边的长柄汤勺搅拌咖 啡豆,根据咖啡历史学家威廉·尤利斯(William Ukers)的研究,这种类型的烘豆器具是在十六世纪的伊拉克使用。

 

    十八世纪:美国的火炉烘豆器

    这三个装置都是在十七十八世纪时,美国家庭最典型用于火炉上的烘豆器具,其中两个圆底附脚的锅子称做“有柄带脚煎锅”(Spiders)。而下方那个长柄 圆筒型烘豆器则是现在大多数咖啡馆用以及商业用烘豆机的前身,在圆筒一端尖尖的部分,是用来插入壁炉中一个孔洞,以固定住圆筒的位置,之后方便烘焙者(在 当时应该是家中的仆人或是小孩子转动操作这个器材,在圆筒后面有一个滑盖的设计,那就是进豆口。

 

    1860年左右:美国的炉上烘焙器

    这些烘豆装置的设计适合放在开放式的火炉上(不论是用木材烧或是用煤炭少)。在18世纪中叶时这类的烘豆装置是属于高消费阶层才会用的器具。曾经经济状况 较差的或是较不赶流行的家庭,仍然使用家里面一般的铁制长柄煎锅来烘焙咖啡豆,这个煎锅平时也可以用来烹煮其他的食物。

 

    十九世纪早期:意大利的酒精灯式的烘豆器

    这个可以在桌上兼做摆设的烘豆器,其玻璃制的圆筒状设计,使得操作者可以轻易的观测到烘焙中咖啡豆外观着色度的变化情形,这个装置是靠酒精灯来提供热源。

 

   二十世纪早期:欧洲的电热式家用烘豆机

    这个可在一般台面上操作的烘豆机其热源是位于底部基座内的电热元件所提供。虽然在二十世纪初在家烘焙这件事逐渐式微,不过类似这种家庭用烘豆机仍然在欧洲以及日本的市面上贩售着。

 

   1980年代:家用电热型气流式烘豆机

    这个小巧的电器是应用气流式烘焙原理所制作出的智慧结晶,使用起来既优雅又简单也因为这项原理的发展使得在家烘焙咖啡豆这个风潮再度复兴。这种机器的工作原理如下:

    在机器底部基座处有一股向上吹的热空气,同时烘焙并翻搅在窄小烘焙室中的咖啡豆,烘焙室就是图片中看起来项机器的“脖子”的那个部分,而位在机器最顶端那 个像“头”的位置,其功能就是将银皮与空气分开,并将银皮集中收集起来,以免四处飞散。图中这台机器名为“Aroma Roast”,是于1980年代美乐达公司(Melitta Corporation)自香港引进的。

 

    二十一世纪早期:家用电热型气流式烘豆机

    到了二十、二十一世纪交替的时节,许多小型家用的气流式烘豆机相继出现,这些形式的家用气流式烘豆机都针对Aroma  Roast烘豆机的缺点做了若干的改进。图中的Fresh R欧ast烘豆机是所有此类家用气流式烘豆机的标杆机种,所有其他机型大多脱不了这样的结构设计:

    1.基器底部基座中的加热器以及风扇,将受热的空气往上房烘焙室吹送。

    2.烘焙室是透明玻璃制,便于目视。

    3.热空气可以同时烘焙并翻搅烘焙室中的咖啡豆。

    4.烘焙室顶端有一个帽子形状的银皮收集装置。

    5.一个计时旋钮,可以自动关闭加热器的电源,但保持风扇继续转动,吹送室温冷空气进到烘焙室进行冷却。

 

    二十一世纪早期:对流热式烘豆机

    这台Zach&Dani’s Gourmet Coffee Roaster别出心裁地设计出有效滤除烘焙烟尘的装置,为这个家用烘豆机最大的困扰找到了另一条出路。这台烘豆机的构造如下:

    1.烘焙室中央有一个螺旋状搅拌器,可以搅动里面的咖啡豆。

    2.由底座吹上的热空气不需要太强,与一般的气流式烘豆机原理不同,只负责烘焙的功能,不负责搅拌,因此整体烘焙时间将延长。借由延长烘焙时间、气流强度减弱,进而让烘焙烟尘减量。

    3.在玻璃烘焙室旁边的机壳内就是触媒转换器,可以非常有效率地滤除烘焙室排放的烘焙烟尘。

    咖啡馆用烘豆机种

    咖啡馆用烘豆机、零售店用烘豆机,以及小量烘豆机都属于中到小型的烘豆机种,常被用在咖啡馆内烘焙战时。二十世纪初以前,只要不是在家自己烘焙的人,他们 的咖啡豆大多是出自这种咖啡馆用烘豆机的手笔;但到了二十世纪五早期,大型烘焙工厂以及预先研磨好的包装咖啡豆大行其道;到了二十世纪末,咖啡馆用烘豆机 又再度回春,进行这时候美国以及其他工业化国家的消费者重新发现了精心烘焙的新鲜咖啡豆带给人们的欢愉。

 

    十八世纪:美国咖啡馆用烘豆机

    这个烘豆机大概是放在当时的咖啡馆里使用。这款烘豆机是前述十七、十八世纪家用圆筒型壁炉用烘豆器的改良版,一样是非常简单的构造设计,整台烘豆机必须放进壁炉中,置于残火之上,同时以手摇转圆筒。

 

    十八世纪:英国的咖啡馆用烘豆机

    图中的烘豆机针对壁炉式烘豆机的设计又再改良了两个部分:

    1.烘豆机本身有内建加热源的设计,在烘豆机滚筒底部可以烧煤炭来提供热能。

    2.烘豆机滚筒外多了一层蓬罩,让滚筒内部的热能可以更平均地分布。

 

    1862年:美国的咖啡馆用烘豆机

    这个设计首先在西元1862年由费城的海德(E.J.Hyde)所制造,是十九世纪中叶进阶级咖啡馆烘豆机的典型设计。这款烘豆机将烘焙滚筒设计成可以拉 出炉火外,方便将烘焙完成的咖啡豆倒出冷却,另外在滚筒内部设计有搅拌叶片,转动滚筒的时候,叶片能促进咖啡豆的滚动换位。这时代的烘豆机热源仍然是内建 在滚筒底部的煤炭火,滚筒也仍然是用手摇动的。

    1890年代:法国的瓦斯火烘豆机

    根据咖啡历史学家威廉·尤科斯(William Ukers)所述,世界第一部具有专利的瓦斯火咖啡烘焙机首见于西元1877年的法国。直到今天,全世界各地仍以瓦斯货源烘焙咖啡豆为主流。图中的这台瓦 斯火式烘豆机,是由波士图拉特(M.Postulart)于西元1888年申请专利的设计,其中烘焙室部分,仍采用圆球状的构造,在当时德国、英国以及美 国都早已带枪投靠圆形状烘焙室的情况下,法国是唯一仍忠于圆球状烘焙室的国家。烘焙完成的咖啡豆,从圆球状烘焙室中以万有引力的原理倒出,经由漏洞进入下 方的滚筒状冷却器中,冷却完成后,又再直接倒入最下方的抽屉中。

    1907年:德国的咖啡馆用烘豆机

    图中这台二十世纪初叶由德国制造的Perfekt烘豆机,机器外部左侧的滑轮驱动皮带是带动滚筒转动的构造,另外也经由一些齿轮构造(必须从底部的右侧才能看清楚),间接带动冷却盘中的搅拌叶片。搅拌叶片的作用就是要搅动咖啡豆,提升冷却的效率。

    这台烘豆机的热源是瓦斯火,在机器底部基座处有一个抽气帮浦,有机器外部左侧的皮带带动,将受热的空气吹进烘焙鼓中循环,如此可确保更均匀的烘焙成果,并 有效缩短批次烘焙时间,不像只单纯靠着传导热来烘焙的旧式烘豆机那么耗时;这股热气流也扮演将烘焙烟雾、银皮(黏附于咖啡生豆上的一层薄膜)带出的角色; 最后,在大空的冷却盘底部也有一个吹送新鲜冷空气的抽气帮浦,与冷却盘中的搅拌叶片一同工作,冷却的效率大大提升。

    在这样的一台烘豆机上,检测烘焙深度的工具便是位在烘豆机正面开一个小孔,并插入一个长形的“取样棒”(Trier),取样棒可以深入烘焙中的咖啡豆堆 中,取得小部分的咖啡豆样本,这些样本的着色深度便是烘焙者判断下豆时机的依据,一旦判定该下豆了,烘焙者便可以拉起一个拉杆按,打开下豆口,烘焙完成的 咖啡豆便可以倒出到冷却盘中。

    虽然在二十世纪时有了新式的电子仪器,以及许多烘焙科技的改进,但是图中这种烘豆机以及其他类似机种,却仍然是整个二十世纪小规模咖啡烘焙主流。

 

    二十世纪早期:德国制小型咖啡馆用烘豆机

    在1920、1930年代的德国以及欧洲其他国家,类似图中的这种流线造型、不占空间的精简烘豆机,常会被咖啡馆摆在前门边或是窗台边展示,还能以烘焙时产生的气味吸引过路客的注意力。这种烘豆机的工作原理与前述的那台机器几乎一模一样。

    1980年代:气流式咖啡馆用烘豆机(内部切面图)

    气流式烘豆机是以同一股热气流加热并同时翻搅咖啡豆(让咖啡豆以气体的方式运动),在美国人麦克·席维兹所设计出的气流式烘豆模型中,透过烘焙室底部筛网 处由下往上吹送加热过的热气流,可以将咖啡豆沿着烘焙室壁面往上方带动,到最上方后再掉落下来,继而周而复始的喷泉式循环,而热电偶温度计的测温探棒部分 放置的位置可以概略地量测到烘焙室内部咖啡豆堆的温度,便于让烘焙者依据温度点而非外观着色度来判断下豆时机。烘焙完成的咖啡豆将被导向另一个分离的冷却 室中,以室温冷空气冷却。

    在过去的五十年之间,还有很多其他款式的气流式烘豆机种,基本结构及工作原理都大同小异,只有在热气流流动方式咖啡豆的翻搅情形有些出入,有许多的气流式 烘豆机都增加了观豆窗或是改以玻璃管当作烘焙室,为原本平凡无奇的外贸增添了一些趣味性,而小型的气流式烘豆机更将自动控制的技术带入烘焙控制中,让烘豆 机能够透过电子装置的引导,在热电偶温度计达到到了预先设定的目标温度值后,自动将烘焙加热部分的电源切断。

 

    大型工业用烘豆机种

    在美国南北战争之后,以包装方式贩售于各大咖啡馆体系商品陈列架上的咖啡豆初次面世。到了二次大战末期,北美咖啡市场的主流商品则是由大型烘焙工厂制作出 的预先烘焙咖啡豆/预先研磨咖啡粉,而这类以集中化、标准化为诉求的大批量型式的烘豆科技,被称为“咖啡豆烘焙工厂”(Roasting Factory/Plant)或是“商业用烘豆机”(Commercial Roaster)。在十九世纪中,后期的大型烘焙工厂,只是咖啡馆用烘豆机的放大版本而已,但到了十九世纪末,发展出了第一台“连续烘豆机” (Continuous Roaster),可以不停机地一批接着一批大量烘焙咖啡豆。

    1848年:英国的工业用烘豆机

    图中的大型烘豆机名为“Dakin烘豆机”,这是针对第35页曾经介绍过美国的“卡特拉出式烘豆机”(Carter Pull-Out)再改良的机种,这台烘豆机的滚筒驱动力量也跟卡特烘豆机一样,是以蒸汽带动滑轮驱动的,烘焙室完全包覆在砖造的壁炉中;但是Dakin 烘豆机的不同之处,第一个就是内部的烘焙滚筒外部还有第二层的金属外壳,阻绝直接的热力,第二个则是在“拉出”的设计比起卡特烘豆机的阳春设计更显优雅美 观。

    1864年:美国的小型工业用烘豆机

    加倍斯·伯恩斯公司(Jabez Bures)在1864年推出这台在滚筒内加装“双螺旋叶片”(Double-screw)的连续烘豆机,可以让烘焙滚筒中的咖啡豆以前进、后退的方式行 进,这项创举不但让咖啡豆在滚筒内部的分布情形更均匀、稳定啊,更重要的是下豆口一打开啊,还能将烘焙完成的咖啡豆(位在滚筒最前端的豆子)有效率地推挤 出下豆口。在二十世纪大多数的鼓式烘焙烘豆机多采用类似这样的设计,让下豆程序变得更快速。此时的烘焙滚筒外部仍以啊砖造的壁炉包覆,驱动动力也仍然是蒸 汽。

 

    十九世纪末:法国的瓦斯火工业用烘豆机

    以瓦斯为加热源的新式咖啡豆烘焙科技,是十九世纪末的数十年间发展出来的。图中的这台法制机种,其下豆口位于滚筒的正下方,以自然重力牵引咖啡豆掉入冷却盘中。

    十九世纪末:德国的瓦斯火连续烘豆机

    德国在1893年时发展出的Thurmer烘豆机,大概就是全世界第一台瓦斯火式的连续烘豆机。在长长的烘焙滚筒中有一组螺旋状叶片的设计,可以导引烘焙 中的咖啡豆以单向的方式运动,当咖啡豆到达滚筒的最末端,就已经是烘焙完成的状态,因此,在这样的烘豆机中可以不断地倒入咖啡生豆进行连续烘焙,这种原理 应用在“批次烘豆机”(Batch Roaster)以及以往的咖啡馆用烘豆机种也是非常实用的设计概念。Thurmer烘豆机另外更带入了快速烘焙(Fast Roasting,指三到四分钟之间烘焙完成一个批次)的概念,这个概念马上受到了大规模烘焙企业的欢迎,不过到目前为止,快速烘焙出的咖啡豆品质问题仍 然倍受争议。

    二十世纪末:连续烘豆机(内部切面图)

    切面图所示是当代最新式的连续烘豆机构造图,透视烘焙滚筒的内部结构。烘焙的热源是由烘焙滚筒左侧的受热强劲气流所提供,经过滚筒吹往右侧,烘焙完成的咖 啡豆被输送到滚筒的末端,以一股冷空气加上细水雾进行冷却。不过到了今日,越来越多大型的连续烘豆机五采用气流式烘焙里,工作方式与第55页介绍的席维兹 式咖啡馆用气流式烘豆机(Sivetz Shop Roaster)相去不远(只是尺寸巨大了点):当一批次的咖啡豆以热气流烘焙完成,就会被输送到另一个槽中进行冷却程序,紧接着再将新的一批次咖啡生豆 倒入烘焙室继续下一批次的烘焙程序,不断地重复这个循环,这样才能称作“连续烘焙”。

 

 

从肉桂色烘焙到焦炭之间

影响咖啡味道最甚的因素,莫过于烘焙这个关键。以同一支咖啡生豆来说,在不同的烘焙程度下,有可能烘焙尝起来满口草味,也可能烘出空洞的焗烤味,在 或是出现刺酸味、明亮的、或是干涩的味道;有时会烘出饱满的粘稠度,或是可口、圆润、苦转甘的味道,甚至还会烘出烧焦的味道。经过烘焙的咖啡豆,其外观变 化由干巴巴的浅褐色,一直到表面出油越来越多的深褐色,最后再到完全乌黑又油光满布程度。

    咖啡豆外观颜色变化的过程,正是现在人们拿来讨论“烘焙着色度”的依据。笔者较倾向将之称作“烘焙模式”(Roast Styles),因为即使外观相同的同一款咖啡豆,中间经历的烘焙区间(指的就是咖啡烘焙中的几个重要温度点的时间配制,简单分类即为一爆之前的脱水期— 一爆期—二爆期—二爆密集期。在一般小型家用的烘豆机种中,在完全未做任何修改的情况下,很少有可以控制烘焙区间时间配制的,目前市面上仅有Hottop 以及最新型的Hearthware I-Roast有针对烘焙区间做出较先进的设计)配制不同,就会烘焙出不同的味道特征。举例来说:以慢火烘焙法将一支咖啡豆烘到中度烘焙的着色度,跟以快 火烘焙法将同一支咖啡豆烘到相同的着色度,这两批次的咖啡豆在味道上就会有些差异。另外也有些人将烘焙的过程称作“烘焙阶段”(Degree of roast)或是“加工处理阶段”(Degree of processing),虽然这样的称呼是较为精准的,但显得恩有点难懂。在本书中,笔者将统一使用“烘焙模式”(Roast styles)这个词藻。

 

    传统烘焙模式偏好的改变

    就像许多其他与文化差异牵扯在一起的事情一样,以往各地都有其特殊的偏好咖啡豆烘焙模式,但这个现象在现今已越来越不明显了!至于人们对于某一特定烘焙模 式有所偏好的原因,大概与所处的时代以及居住的地区有所关联。我们可以针对这种主题做各地域性的比较:土耳其地区惯用的咖啡豆烘焙模式,比起沙乌地阿拉伯 地区的还更深;南意大利烘焙的比北意大利的深;在法国罗曼蒂烘焙的也比法国中部地区还深;在美国,西北部烘焙的比新英格兰地区(东北部)还深;北加州比南 加州深,纽奥尔良比亚特兰大深。

    由于在传统上各个地区原本对某一种特定烘焙模式的咖啡豆有偏好,因此在当代的美国咖啡业界,时常会以地区名称来泛称某一种特殊的烘焙模式。例如:新英格兰 式烘焙代表浅度烘焙,美式烘焙代表中度烘焙,维也纳烘焙代表深度烘焙中稍浅一些的深度,法式烘焙代表比维也纳式再深一些的深度烘焙,意式烘焙代表比法式更 深的深度烘焙……,诸如此类。关于烘焙深度的名称由来及细节,在本章稍候部分将会说明。另外在80到81页的图表中也将做扼要介绍,该图表还附有其他与烘 焙相关的资料。但是,由于全球化的发展,加上媒体的兴盛,原先以区域为分隔的烘焙模式偏好其界限已变得越来越模糊。也就是说,在北美任何地方的一家烘焙 商,您可以找到所有以不同烘焙模式烘成的咖啡熟豆。原先的美式烘焙咖啡豆(中等褐色的烘焙着色度,带有明亮及干涩口感),其位置逐渐被尝起来较刺激、着色 度更深一些的咖啡豆所取代;而原先完全没有牛奶泡沫的咖啡饮品,也被具有奶泡层次的卡布其诺咖啡以及拿铁咖啡所替代。

 

    哪种烘焙模式是最好的?

    由于先前提及的文化、地域性的差异,使得这个议题很难得到一个结论。但是对于销售咖啡豆的人来说,“最好的”就是销售量最高的那一种。大部分的烘焙商都有 自己长期以来累计的烘焙及配豆哲学,在这个领域里他们都是非常称职的专业人士,但是没有人敢一口咬定哪一种烘焙方式,在科学层面及客观层面来看是“最佳烘 焙方式”,因为没有一种烘焙方式能真正撼动文化、地域偏好差异这块巨石,谁敢武断地对一个来自法国诺曼底的咖啡饮用者说(这个区域的人大多倾向饮用粘稠度 单薄的深黑色的、带有温和烧焦风味的咖啡):“因为中度烘焙的咖啡保存有比较多的风味油脂,所以一定是最好喝的”。即使您这么对他陈述,那位来自诺曼底的 朋友还是宁可喝一杯带有焦味的咖啡吧!

    在家烘焙咖啡豆的其中一项最大乐趣就是,您可以藉由不同的体验,发掘出对自己而言最好的烘焙模式。但是在家烘焙最大的困扰,就是即使今天烘出一批非常对味 的咖啡豆,下次要完整重现这个烘焙模式下的风味却有相当高的困难度。但若您采取较有系统式的咖啡烘焙步骤,那么每一批次的稳定度或许会有所提升,不过在家 烘焙本身就是一件浪漫的、充满冒险趣味的事,若要追求“纯粹的风味一致性”,还不如直接去自家烘焙咖啡馆买新鲜烘焙的咖啡豆就好了。

 

    公认的不恰当烘焙模式

    要烘出好的一批咖啡豆,有一些清楚的准则可以因循;不过对于不恰当的风味的界定却是放诸四海皆准的。在太浅度的烘焙下,咖啡豆内部的温度并未超过华氏 390度/摄氏200度,而外观着色度仅达到浅褐色,风味油脂尚未开始发展,此时将咖啡豆拿来冲煮,得到的便是一杯充满草腥味、刺酸以及毫无香气的咖啡; 而在太过深度的烘焙下,咖啡豆内部的温度上升到超过华氏480度/摄氏250度,外观着色度除了黑还是黑,风味油脂大部分被高温挥发殆尽,咖啡豆木质部分 则被烤成焦炭,将这样的咖啡豆拿来冲煮,得到的将会是粘稠度单薄、带明显焦味的一杯咖啡,跟商业化的咖啡豆差不多(商业化的咖啡豆指的是走连锁体系的咖啡 企业)。

    另外其他公认不佳的烘焙模式,就是将咖啡豆长时间以相对低温焗烤,或是将咖啡豆烘得外焦内深。很幸运的目前绝大多数专为烘焙咖啡豆设计的烘豆机都可以避免 发生这些惨剧;不过若是使用克难式的器材来烘焙,您就必须留意了!详情请见第五章的烘焙器材选择以及操作流程建议。

    只要避免这些极端的烘焙结果,中间有着很宽广的空间任您遨游,甚至什么样的烘焙方式才是最好的?还是得回到文化层面以及个人喜好层面来探讨了!

 

    烘焙模式命名由来

    目前命名方式主要由两个来源:一是概括性的各国饮用者烘焙模式偏好:如意式烘焙,法式烘焙等。一是至19世纪末到20世纪初美国地区的咖啡专业人士发展出的命名法则。

    这两种命名的由来,在某种程度上看来仍嫌模糊,因此现在又多了一种更客观的方式,辅助判读烘焙模式,就是以一种仪器读取咖啡粉末的着色程度以数字的形式呈现深与浅。

    地域性烘焙模式名称

    首先让我们快速的按看过这些常见的烘焙模式名称,他们都是因为地域饮用者的偏好而产生,常可以在买来的包装袋上看见这些名称。

    最浅度烘焙的就是新英格兰式烘焙,目的在北美咖啡市场中几乎快决计了;目前在美国仍处于领导主流的是一种近似中度烘焙的烘焙模式,以往没有任何的名称来代 表,但现在我们姑且称之为美式烘焙;比美式烘焙更深一些的通常咖啡豆表面会带零星的咖啡油脂其名称为维也纳式烘焙或是浅法式烘焙;法式烘焙代表的是适中的 深度烘焙,咖啡豆表面有更多的咖啡油脂;意式烘焙、西班牙式烘焙、大陆式烘焙或是纽奥尔良式烘焙,则是有更深的着色度以及更多的咖啡油脂;比前者在更深的 极深度烘焙则称之为深法式烘焙,这种烘焙模式常见于法国的西北部地区,颜色为非常接近黑色的及深褐色,亦称西班牙式烘焙、土耳其式烘焙、拿波理式烘焙。最 近有一种称为“Espresso式烘焙”的名词,其烘焙深度位置大概介于意式烘焙和法式烘焙之间,这种烘焙模式在北意大利地区最为常见,其外观为适中的深 褐色,外表覆有薄薄的一层咖啡油脂。

    笔者将这些名称整理成一份摘要如下:

    .新英格兰式烘焙(New England):浅褐色,豆面干燥。

    .美式烘焙(American):中等褐色,豆面干燥。

    .维也纳式烘焙(Viennese):中等的深褐色,豆面有零星数滴的咖啡油脂。

    .法式烘焙(French):适度的深褐色豆面有薄薄的咖啡油脂。

    .Espresso式烘焙:深褐色,因烘焙程度的不同,豆表可能仅有薄薄的一层咖啡油脂,或是有很厚的咖啡油脂。

    .意式烘焙(Italian):接近黑色的深褐色,豆面油亮,大部分的烘焙商最多烘到这个程度就是最深了。

    .深法式烘焙(Dark French)或是西班牙式烘焙(Spanish):快变黑色的极深褐色,油到不行。

    传统的美国定义烘焙模式名称

    还有一种是自从十九世纪以来,在美国一直被沿用下来的烘焙模式命名法则,大致为如下的顺序排列:

    .肉桂色烘焙(Cinnamon):非常浅的褐色。

    .浅度烘焙(Light):美式烘焙最浅的程度。

    .中度烘焙(Medium)。

    .中高度烘焙(Medium High):美式烘焙最长烘至这个落点。

    .城市高度烘焙(City high):比美式烘焙一般落点稍深一点。

    .深城市烘焙(Full City):比前者再更深一些,豆面有时会有零星几滴咖啡油脂。

    .深烘焙(Dark):深褐色,豆面油亮,相近于地域性分类中的Espresso烘焙或法式烘焙(French)的程度。

    .重烘焙(Heavy)极深的褐色,豆面油亮,相近于意式烘焙。

    在这众多的名称之中,唯一至今还时常能见到的就是深城市烘焙这个名字,这个烘焙模式的位置,比二十世纪中叶时的美式烘焙度还要再深一些。

    用数字来补足传统烘焙模式分类法的缺失:焦糖化程度分类法以及SCAA的色标区别系统

    看了前面两大类的烘焙模式分类法之后,您感到疑惑吗?是的,为了解决此两者造成的困扰,美国精品咖啡协会(SCAA,Specialty Coffee Association of America)特别发展出一套辅助工具,让我们能藉由更精确的仪器判读烘焙着色程度。

    在这套辅助工具中有八个参考基准,没有任何名称,只有数字,这些数字精确的对应了八块精心设计的烘焙深度色标。判读方式是将一支样品咖啡豆烘焙之后,以细 研磨的方式磨成粉,并倒由一个特殊浅盘中,才能将其送入以载入化学指数或是焦糖化量测基准的测量仪器中开始与色标对比,这些样品咖啡豆的深度会被归类到某 一个最接近的“焦糖化程度”(Agtron)。色标对应的焦糖化程度数字范围是#95(最浅的烘焙深度)、#85(此浅的烘焙深度),一直到#25(一般 最深的烘焙深度)。

    当然,拥有一台可以精确判读特殊浅盘上咖啡粉末色度的“近红外线分光光度计”,需要将近七千到两万美元左右的高价花费。

    不过目前SCAA发展出的焦糖化程度判别法,其专用词藻在实际上与消费者之间并无交际,当消费者在购买一包咖啡豆时,包装袋上也见不到所谓“焦糖化”程度 的标识。坊间介绍咖啡的书籍对于这方面也几乎只字未提。不过笔者在本书中第80到81页的图表中为各位将焦糖化程度与我们惯用的烘焙模式、深度做一个衔 接。但在此必须强调的是SCAA发展的这套焦糖化程度系统用意就是要与传统的烘焙模式分类化完全区隔看来,作为更客观的烘焙深度讨论基础。

    在这套系统中附的使用手册封底内页,有参考用的四色印刷色标图,但请注意:这些色标图有时会因为不同因素而有所误差,像是印刷时失准而模糊、印刷墨水量刚 好不足、使用色标时的光源误差、色差,甚至连午饭吃什么都会影响到比对色标图的准确性。因此在技术上来说,这些因素都会使得这份色标图变得毫无用处。换句 话说,用不着把这份色标图拿来随意与一把咖啡豆比对颜色,因为那根本就是无意义的。这份色标图之所以会附在使用手册里,目的只是为了让您知道有这项工具的 存在,只是实际上我们并没有什么机会用到它。

    你可以在“相关资源”单元中找到有关此份焦糖化程度/色标图系统的取得信息,顺道一提,该系统的主要研发者就是Agtron公司的负责人,也是一位非常具有创新概念的科学家卡尔·史道伯(Carl Staub)先生。

    与“品尝”有关的词藻

    曾几何时,要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何,常会使得我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言,他们却都能够使用彼此都能懂的字眼像是一 些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的味道。使用这样的词藻,将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。

    在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下,我们能感受到的风味词藻;笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻,仅提及最 重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻,以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻,像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等 等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈,像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的,以及其他类似的词藻等等。

    首先介绍的前三个风味词藻,几乎是放诸四海皆准,在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的:酸度(Acidity)、粘稠度(Body,在华文地区一般称之 为醇度或是口感),以及湿香气(Aroma)。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻,不会使用这三个词藻,便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后 面的相对便不是那么地普遍了,对于不同地区的专业杯测来说,也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多,笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻,以 及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻,期能有所助益。

    酸度(Acidity/Acidy):在咖啡品尝中最重要的其中一 个项目,通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味,而是形容一种活泼、明亮的风味表现,这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中 的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度,就等于没了生命力,尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征,是分辨不同产地咖啡豆的主要依据,像来自叶门的咖 啡豆与来自东非地区(如肯亚、辛巴威)的咖啡豆,其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深,其酸度就会递减;但是一支 酸度本质就很高的咖啡生豆,将其烘深,表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。

    粘稠度/口感(Body/Mouthfeel):粘 稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度;而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉,像是以下词藻:似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄 的、似水般稀薄的、无油脂感的,或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉,虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关,但却较难用“量化”的方式来区别 程度轻重。

    将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点,则杯中表现的粘稠感也将提高,口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度,如西班牙式烘焙或法式极深烘,则粘稠度会减低,口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。

    湿香气(Aroma):虽然这个词藻看起来浅显易懂,但是提到湿香 气的表现,就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下,湿香气是完全未发展的;而在中度到中深度烘焙下,湿香气的表现达到最高峰;但在非常深度 的烘焙下,湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说,咖啡的湿香气表现差异,有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。

    复杂度(Complexity):这是另一个浅显易懂又实用的词 藻。一支复杂度高的咖啡豆,其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再第一时间感受完整的咖啡风味,它的表现是一层一层的浮现,而不 是一股脑儿地全部同时涌现。毫无疑问地,复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”这个范围内达到最高点,不过最末者的复 杂感表现,与中度烘焙的复杂度表现就有些差异,因为构成这两者的复杂度元素已经些微改变。市面上多数的配方混合咖啡豆,目前就是为了增加复杂感的表现。

    深度/层次感(Depth/Dimension):深 度指的是推动咖啡风味使人感受的力道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可,而且有点过于主观,不过这个表现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时,经过杯 测比较才能得知。您会发现在众多的咖啡豆中,总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受;而其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置, 还不及回味便已消散。

    产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征(Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character):这 些词藻通常在按专业杯测程序进行时才会出现。将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙,以杯测的方式来品尝,此时就可以感受到不同产区、不同树 种之间的差异性。比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度;哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感;伊索比亚耶加雪咖啡豆有着 非常夸张的花香味及柑橘风味;以传统处理恩法制作的苏门答腊咖啡豆,则有着低调性的风味以及似麦芽般的浓郁感。但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征,不 过这并不以为它们就不是好的或者无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡,没有特别抢味的风味,那么这类的咖啡豆也许就能称做“经典型咖 啡”,因为这一类的咖啡豆总是能扮演好补足配方中某个位置的角色,但却无法独到一面与性格独特的咖啡豆一较长短。

    严格来看,“树种风味独特表现”这个词藻有些混淆的感觉,因为绝大多数在市面的咖啡豆都是以“产区名”的方式来行销,而非以植物学中的“树种名”来行销, 因此,正确的说法应该是“产区风味独特性”(Origin Distinction/Growing-rngion Distinction)。在咖啡的世界中,“树种独特表现”一词的地位不若在葡萄酒世界里那般神气活现。姑且不论我们如何称呼,要尝到这种独特性风味表 现,最佳的表现点就是在浅度到中度的烘焙深度,烘得愈深,咖啡豆的本质风味就消散愈多。当然,到了极深烘的阶段,几乎已经无法察觉到一丝一毫的产区独特风 味。

    均衡度(Balance):这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强,但却又不太致太狂放不羁,有时在的粘稠度,同时没有具破坏力的缺陷风味出现。

 

    与“处理程序”相关的词藻

    这个部分提到的词藻,都是与采收后的各阶段处理程序(去壳、发酵、水洗、干燥方式及储存方式)相关的风味词藻,其中有大多数是缺陷风味。

    清澈的(Clean):这个常见的词藻代表的是“咖啡豆的杯中表现 直接来自与果实,在处理过程中没有沾染上任何的缺陷风味”。中美洲咖啡豆中表现最优秀者、肯亚咖啡豆、伊索比亚水洗处理式咖啡豆,以及夏威夷-可娜咖啡豆 都是最佳范例。这些咖啡豆都有着清澈的风味特制,风味特制的表现明亮、清澈,没有任何因为处理程序,干燥程序等确实而产生的缺陷风味干扰。苏门答腊-曼特 宁咖啡豆以及苏拉威西咖啡豆则是恰恰相反,它们的独特讽味(类似麦芽味、霉味之类的低调性复杂风味)却有部分是来自于传统的粗糙处理手法。

    果香味/过度发酵味/酒香味(Fruity/Fermented/Winey):有 些咖啡豆本质中带有果香味,但这种味道通常是由于处理阶段的干燥过程中,带壳豆未去掉的果皮、果肉,其中含的唐分开始发酵,发酵时的味道就附着在咖啡豆 上;或者是带壳豆上可以留着一部分的果肉、黏膜一起发酵,也会产生这种效果。这个过程若是处理得当,没有长出微菌,那么其风味就会甜甜的,非常迷人,这个 风味就被称作“果香味”;但是若处理适当,其风味可能会有食物腐败的味道,这个风味就被称为“过度发酵味”,也就是风味中的缺陷;介于这两者之间的地带, 有一个临界的发酵风味,那就是“酒香味”。有些人非常钟爱爱有果香味按与酒香味的咖啡豆,笔者本身也是爱好者之一。

    霉味/麦芽味(Musty/Malty):当 咖啡豆在干燥过程中粘附了微生物有机体,此时就会产生一种非常强烈冲鼻的空洞口感,会令人联想到一块发霉的皮革放在潮湿的鞋柜里的味道。但是当这股味道尚 未完全发展到太强烈,表现在咖啡风味里的感觉就还可接受,此时的风味却是很多人会喜欢的“麦芽味”,有些很有想象力的人甚至将这股宜人的味道与“巧克力 味”做了浪漫的联想。不过,加入这股味道真的太强烈到令人难以接受,那么这股风味就直接称为“霉味”即可,这是一个非常明显的风味缺陷。

    湿土壤味(Earthy):这个风味是因为咖啡果实掉落到土壤上干燥,吸附了土壤的气息而产生,常会令人误解为“霉味”。有些咖啡界的专业人士认为这股土壤气息是一种迷人的异国风味,但也有些人极度憎恶这股味道,将其视为风味缺陷。

    野性风味(Wild):这个词藻代表的是当一支咖啡豆兼具前述各项风味时,产生的狂野风味表现。

    与储存条件有关的风味缺陷:麻袋味/味道衰退(Baggy/Faded):生长海拔较低的软质咖啡豆, 将其存放在潮湿的条件下,就容易产生一种口感空洞的霉味,伴随着一种近似绳索或是麻布袋表面上的味道,咖啡专业人士称之为“麻袋味”。带麻袋味的咖啡豆, 其风味通常都呈现衰退的状态,尝起来乏味、各种风味的轮廓模糊,这种的风味通常都被视为风味缺陷。

 

   与采收有关的风味特征

甘甜/生味/草味(Sweet/Green/Grassy):以完全成熟咖啡果实所制作出的咖啡豆,一般都会带有天然的甘甜味;但是若以未完全成熟的果实来制作的咖啡豆,其口感中的粘稠度有偏单薄,带有生味及草味,一般都会伴随有咬舌的涩感。

 

    与“烘焙”相关的词藻

    这个部分的词藻都与烘焙模式或是烘焙深度有关的风味词藻。

    甘甜味(Sweet):在中深 度烘焙及普通深度烘焙之间(也可视为维也纳式烘焙到Espresso式烘焙之间),糖分的发展完全,加上有些与苦味相关的风味元素在此时被去除,造就了一 杯圆润、柔软口味,以及粘稠度丰厚、却又不空洞的咖啡。当然,使用完全成熟咖啡果实制作出的咖啡生豆,其原本带有的甜度较高,使用这种咖啡生豆,将其烘焙 到较深的烘焙度时,会有更棒的甘甜表现。

    刺激性风味(Pungent/Pungency):笔者为这个词藻做出的权势为“深度烘焙下特有的微微苦味”,任何一位偏好深度烘焙咖啡的人都会很熟悉并特别赞赏这种感觉。

    因烘焙而产生的口味——苦甘味(Bittersweet):这个词 藻代表的是深度烘焙咖啡豆所战线的所有复杂风味的集合说法。在深度烘焙下,咖啡豆的酸度消失了,取而代之的是刺激性风味加上细微的焦糖甜味,这就是笔者所 指的“苦甘味(Bittersweet),有些人可能会将这个味道以一种无名的形容法,将之归类到“烘焙口味”(Roast taste/Taste of the roast)。

    烤面包味(Bready):未烘到足够烘焙深度或是烘焙温度的咖啡豆,在杯中表现多少会出现一股烤面包味。此时咖啡豆的风味油脂尚未开始发展。

    焗烤味(Baked):这是另一个为了描述以不当烘焙方式而产生的风味词藻。会出现这种风味的主因,是把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致。带焗烤味的咖啡豆,其杯中的表现是空洞、无香气的。

 

   烘焙模式与风味间的关联

    现在,有了前面各部分相关词藻的认知之后,我们再带各位看看这些凤尾鱼各个烘焙模式、烘焙深度之间的关联,这个部分将以由浅入深的烘焙深度来一一介绍。再次提醒:您也可以在本书第80—81页的图表中看到摘要式的简易参考资讯。

.最浅度烘焙的咖啡豆,一般称之为肉桂色烘焙度,豆心最高烘焙温度点不超过华氏400/摄氏205,以SCAA的焦糖化程度来看则是“#95”,此 时咖啡豆的外观着色度是非常浅的褐色,杯中表现通常会带有强烈的、像蜡酸的酸度,香气微弱,口味上则偏向壳类的味道,粘稠度单薄,咖啡豆表面是干燥、无油 的。

.比前一阶段稍微再深一点点的浅度烘焙,称为新英格兰式烘焙,豆心最高温度点大约达到华氏400度/摄氏205度,以SCAA的焦糖化程度来看则是 “#85”,此时咖啡豆杯中表现的酸度非常强劲,同时咖啡豆本身的风味独特性(Varietal characteristics,通常是伴随酸度出现的变化感)也会浮现出来。此时开始有较明显的粘稠度感受,但逊于深度烘焙的粘稠度表现。咖啡豆表面仍 然是干燥、无油点的,但是风味油脂已然悄悄地在咖啡豆内部发展。

.再深一些,中浅褐色烘焙捉所度的烘焙,称为浅度烘焙。在美式烘焙范畴之内,豆心最高温度介于华氏400度—415度之间(摄氏205—215度之 间),以SCAA的焦糖化程度来看则是“#75”到“#65”之间,酸度表现明亮,但已不再过于强烈,咖啡豆本身的风味独特性依然保留,粘稠度更为饱满一 些。在传统的美国东岸咖啡饮用者的心目中,这个烘焙模式下的咖啡豆是“最好喝的咖啡”。

.恩比啊前者再啊稍微深一点,中等褐色烘焙捉所度的烘焙,称为中度烘焙、中高度烘焙,或是城市烘焙度,在美式烘焙的范围之内。豆心最高温度介于华氏 415度—435度(摄氏215度—225度),以SCAA的焦糖化程度来看则是“#55”,酸度表现仍是明显,但味道则较为浓郁,咖啡豆本身的风味独特 性此时逐渐减弱,粘稠度更为饱满。这是美国西部传统的普遍烘焙模式落点。

.接着更深一些的烘焙深度称为“深城市烘焙”,豆心最高温度介于华氏435度—455度(摄氏225度—230度),以SCAA的焦糖化程度来看则 是介于“#55”到“#45”之间,酸度些微地减弱,粘稠度变得更厚重一些,到了这个烘焙深度,咖啡豆本身的风味独特性除了肯亚咖啡豆如红酒般的酸度质 感,几乎都无法察觉;一些较为细腻的特性,像是瓜地马拉出产的某些咖啡豆里难以琢磨的烟熏风味,就很容易受烘焙而散失。

    到了这个烘焙深度,有一种全新的风味开始浮现出来,是一般深度烘焙咖啡豆里才会有的特殊风味,在一般的品评词藻中并没有一个专用术语,但笔者替这个风味起 了个名,称作“苦甘味”。在咖啡豆里有一种糖的味道开始发展,让这个烘焙深度下的咖啡豆带有一种很细腻的甜味,这种甜味与一般砂糖的甜味不太一样,而是较 接近焦糖的质感,同时酸度的表现转变成刺激性风味的表现,这些味道的组合是深焙爱好者再熟悉不过的了。

    此时豆表可能仍然是干燥的状态,也有可能开始出现零星的几颗油点,这些油点恰恰好要从咖啡豆内部冒出来。美国西北部地区以及北加州地区的最受欢迎烘焙深度,目前全美的星巴克(Starbucks)连锁咖啡馆都有使用这种烘焙深度的咖啡豆。

.到了普通深度烘焙的程度,称为Espresso式烘焙、欧式烘焙,或是高度烘焙,豆心最高温度介于华氏445度—455度之间(摄氏230度— 235度),以SCAA的焦糖化程度来看则是介于“#45”及“#35”之间,此时酸度已经完全被浓郁感给包起来了,咖啡豆本身的风味独特性已经无从判 别,粘稠度饱满,深焙咖啡豆特有的苦甘味也越来越浓郁且尾韵拖得很长。到了这个烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮现,从零星的油点到一层薄膜的程度。

.当咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度时,像是法式烘焙、意式烘焙、深度烘焙等等,豆心最高温度介于华氏455度—465度之间(摄氏235度—240 度),以SCAA的焦糖化程度来看则是“#35”,苦甘味或是深焙咖啡豆口味占满整个画面,粘稠度又逐渐减弱,酸度及咖啡豆本身的风味独特性,都已被浓郁 的苦甘味所掩盖而黯然失色,酸度的表现介于圆润、柔和(原本较低酸度的咖啡豆)到苦味的临界点(原本酸度较高的咖啡豆)之间。到了这个烘焙深度的咖啡豆, 豆表总是油油亮亮。

.到了非常深度烘焙的阶段,有意式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等等称呼,豆心最高温度介于华氏450度—475度之间(摄氏245度 到245度),以SCAA的焦糖化程度来看介于“#35”到“#25”之间,粘稠度表面愈减愈弱,而豆表的油脂却开始被高度蒸发了,在这个烘焙深度下苦甘 味表现中偏向苦味的临界点,怀中表现也开始出现一丝烧焦味,酸度以及咖啡豆本身的风味独特性更不在话下,早已化作深焙风味层次中的一分子。豆表油亮,风味 油脂也被吹出豆表了。

    除了单薄的粘稠度以及居主轴风味的深焙口感以外,这类极深烘焙咖啡豆对于偏好此道者这种风味是非常令人振奋、愉悦的。这个烘焙深度下的咖啡豆,与牛奶一起调制成拿铁咖啡,或是其他与牛奶混合的咖啡饮品都是非常适合。

.最后便是极深度烘焙的阶段,咖啡豆的外观着色度接近黑色,大概只有深法式烘焙与西班牙式烘焙会将咖啡豆烘焙到这个程度,豆心最高温介于华氏475 度至480度之间(摄氏245度—250度),以SCAA的焦糖化程度来看则是“#25”,极深度烘焙的咖啡豆喝起来必定是非常特殊的口味,有着更稀薄的 粘稠度,深焙豆特有苦甘味,其苦味的比重变得更高,甘味相形之下又减低了,整杯咖啡中的满是烧焦与炭的味道。不论是哪里来的咖啡豆一旦被烘焙到极深度的阶 段,风味算得上几乎完全一样。豆表的油脂光亮平滑,像这样的极深烘焙基本上不是用做冲煮意式浓缩咖啡的材料,意式浓缩咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆没错, 但是不是完全焦黑掉的程度,仍然要保有不错的粘稠度及甘甜度表现。在家烘焙咖啡豆的各位不论你们是否刻意要烘出那样的一把极深焙的咖啡豆,在玩的过程中迟 早会不小心烘出一把这样的东西。

    超过前面这个阶段的烘焙,就已经算是焦炭,而不是咖啡豆了。完全没有粘稠度的表现,喝起来像是烧焦的橡胶泡水,连豆表的油脂都被烤干了,像这样的一批豆子,根本就不值得拿出来冲煮了。

 

    时间/温度比例与其他细微的影响性质

    所有的烘焙模式因为烘焙过程的不同,因此即使外观看起来着色程度差不多的咖啡豆,在杯中的表现却是大大不同。当你以快火/高温(或是气流式的高温与快速气 流的集合),把一支咖啡豆以较短的时间烘焙至一个固定的烘焙着色度,烘出的咖啡豆保留着较多的酸度;而以较低温较长一些时间烘焙出相同着色度的咖啡豆,其 酸度就相对较小,不过却有更饱满的粘稠度以及更高的复杂度来表现。

    然而这中间的差异所在,却往往是不同烘焙系统支持者之间长久以来争论不断的来源。对于烘焙新手而言,这个差异性的取舍常在他们的内心交战不休,到底是要投 向“从容的慢火烘焙派”(Slow-and-deliberate school)还是要加入“高雅不刻苦的快火烘焙派”(Fast-but-gentle school)?

    慢火烘焙派主张以谨慎、有条理的方式来烘焙咖啡豆:首先以相对较低的温度,将咖啡豆中多余的水分带出,之后再以较高的温度让咖啡豆进行热解作用。第一步的 低温,其目的在于尽可能保存咖啡豆本身的水分以及保持咖啡豆的结构不受到太多破坏;但这个温度也比较够高,让烘焙能够顺利继续下去,且不能对咖啡豆细胞及 细胞内的水分有太多损伤。慢火烘焙派倾向使用鼓式烘焙机,而较不喜欢用气流式的烘焙机,这是因为前者比后者更有细微、精华的控火及风门控制;慢火烘焙派每 批次烘焙的时间约介于12—25分钟之间。

    而快火烘焙派则认为“咖啡豆在烘豆机中烘焙得愈久,其芳香油脂就流失掉更多,这一派的支持者大多偏好使用气流式烘豆机,或是以类似原理搅动并同时加热咖啡 豆的烘焙系统。快火烘焙派认为气流式烘焙的优点,在于强烈的高温气流对咖啡豆的加热效率非常高,可以把咖啡豆烤干或是比细胞结合过度破坏之前,就快速完成 烘焙,因此可以保存住较高比例的风味因子。快火烘焙派每批次的烘焙时间最短只需5分钟,最长也不会超过15分钟。

    那么到底谁讲的才是对的呢?也许两派讲的都对。笔者亲口喝到过出自两派手笔的优质咖啡,各有千秋,因此笔者认为这个争议点应该缩小到个人喜好这个区块,到 底什么才是“好咖啡”?只有喝的人才知道。笔者在此只能给个概略的方向:喜爱酸溜溜又甘甜型咖啡的人(或是喜欢深焙豆风味微苦又甘甜的人),以及想要一杯 风味清澈、单刀直入感觉的咖啡,也许选择快火烘焙派会较合您的胃;反之,假如您不喜欢太多酸度及明亮感,又想要有更饱满口感、更高的复杂度以及深度表现 (或是喜欢有多一些苦味的深焙爱好者),那么慢火烘焙派可能是对您较好的选择。

    但是两派支持者也有共通的认识:将咖啡豆以低温烘烤较长的时间,这支咖啡豆就会出现焗烤味等等贫乏的口感;将咖啡豆以高温却又太短促的时间烘焙到一个固定 的烘焙点,那么这支咖啡可能就会缺乏复杂度、尾韵以及劲道。两派都遵奉一个规则,那就是追求品质,只不过两派所追求的品质着重点不太一样罢了。

    然而,烘焙科技的演进也对咖啡豆风味有些影响。像是气流式烘焙支持者强调以气流式烘焙的咖啡豆经过冲煮后表现较清澈,所以气流式烘焙是较好的烘焙方法,因 为烘焙烟雾以及银皮都在烘焙过程中与咖啡豆分离得更完全,这恰好是大多数鼓式烘豆机的弱项;不过也是有一群喜欢烟雾以及银皮燃烧产生的重口味、油味的专 家,他们就是非要这股味道不可,所以不管别人怎么说,他们都宁可选择老式的烘焙器材,制造出他们最爱的烟味。

 

    时间/温度比例与家用烘豆机的关系

    除非您已经是经验老道的烘焙玩家,否则笔者建议初学者最好先不要过分要求自己能烘焙出变化感十足的咖啡豆。入门者第一步就是要先学会如何掌握好时间与烘焙深度间的关系,先找到您自己最喜欢的烘焙深度。

    接下来若是要尝试分辨出“以不同曲线进行、达到相同着色深度”的风味差异性,那么就要先看看您使用的器材限制了。

    笔者在本书中第五章为各位做了一份市售烘豆器材的调查,对于喜爱明亮表现、酸度较明显的咖啡爱好者来说,选择气流式烘焙科技应该是较明智的抉择。不论是专 门设计来烘焙咖啡豆的机种,或是热风式爆米花机皆宜。这两类气流式的烘焙器材都有一个预测的最高目标温度值,烘焙咖啡豆的速度相对来说非常快速(大约每批 次3到12分钟之间),烘焙烟雾以及银皮都很有效率的与咖啡豆分离,烘焙出的咖啡豆成品都是杯中表现清澈、高调性的风味特征。假使您喜欢较多缺陷烘焙风 味、较厚重的粘稠度、较饱满复杂度较高的咖啡,那么也许您应该从老式的Aroma Pot炉上烘豆机、炉火式爆米花机或是烤箱式烘豆法来入门。

    而较专业型的滚筒式家用烘豆机或是热对流式烘豆机像是Swissmar Alpenrost烘豆机、HotTop烘豆机,以及Zach&Dani’s烘豆机等等,这些机器烘焙出的咖啡豆风味特征大致脱不出以下范畴:清 澈、烟雾较少、低调性的深沉风味、酸度及甜度较低,通常会伴随于较明显的刺激性风味。

 

 

咖啡烘焙品评小辞典

在本章中作者介绍了在烘焙、品尝咖啡时,会使用到的相关词藻与描述。这些专业词藻像是咖啡爱好者之间彼此沟通的密码,或许不见得要列为必须配备,不过此方面的词藻描述对于品评鉴赏咖啡的功力提升,具有相当的正面效果。在此将中英文对照汇整,希望能帮助各位读者使用。

acidity/acidy  酸度

acidic  酸性

agressivery flat taste  强烈冲鼻的空洞口感

aroma  湿香气

astringency 涩感

astringent    具涩感的

baggy  麻袋味

baked  焗烤味

balance  均衡度

berry-note acidity  具莓果风味酸度

bitterish  深度烘焙下特有的微微苦味

bittersweet  苦转甘/苦中带甜味

bland  空洞乏味

body/mouthfeel  粘稠度/醇度/口感

bready  烤面包味

brisk  活泼

bright  明亮的

buttery  似黄奶油般的

caramllike quality  接近焦糖的质感

charred  烧焦味

chocolaty  巧克力味

cinnamon roast  肉桂色烘焙度

clean  清澈的

clean balance  清澈的均衡感

complexity  复杂度

composty/rotten  食物腐败的味道

depth/dimension  深度/层次感

earthy  湿土壤味

dry 干涩口感

faded  味道衰退

fatter  脂感更高

fermented  过度发酵味

flat without aroma  空洞无香气的

floral  带花香的

fruity  果香味

full-bodied  饱满的粘稠度

grassy  草味(草腥味)

grainy  偏黍类的味道

green  带有生味

gritty  似砂的/似砂般的粗糙

high-toned  高调性

idiosyncratic roast taste  缺陷烘焙风味

lean  无油脂感的

light-bodied  口感单薄

low-key  低调性风味

malty  麦芽味

mellow  可口

musty  发霉味

oily  似油脂的

overwhelming  狂放不羁

pungent/pungency  刺激性风味、口感

red-wine-like  似红酒般的质感

rich  浓郁的

ringing aidity  回荡不绝的酸度

rounded/rounder    圆润

sharpness  锐利感

smooth  顺口的滑顺的

sour  刺酸味

soft  口味柔软

sugary sweetness  砂糖甜味

sweet  甘甜味

tastes of idiosyncrasy  具破坏力的缺陷风味

tectre  质地

thin  单薄的

watery  似水般稀薄的

wild  野性风味

winey  酒香味

 

 

要烘什么咖啡?–选购咖啡生豆

每一种咖啡生豆都有一些与生俱来的神秘之处。在家烘焙咖啡豆最大的一项乐趣,就是可以藉由亲手烘焙这些咖啡豆,直接揭开这一层层神秘的面纱,而非只能喝着别人烘焙诠释下的咖啡风味,失去了很多的乐趣。

    当然,或许您并不在意各种咖啡豆之间有什么细微的差异,或许您只着眼于更基本的要求:单纯想要便宜又新鲜的咖啡豆可以喝。假如您的要求只到这里,也许您只 需要买几磅的哥伦比亚、肯亚或是苏门答腊的基豆回家,那么笔者建议您可以跳过这一章,直接翻到本书第186到225页的内容,然后就可以朝您的目标前进, 开始烘焙您要的咖啡豆。您可以在本书的“相关资源”部分找到咖啡生豆以及烘焙咖啡豆所需的必要配备之选购地点建议。

    不过,既然您已翻到这里,最终还是想要一窥究竟,学习如何分辨世界上各种好咖啡的风味差异,比方说您可以从中了解到单一支咖啡豆在各种不同的烘焙深度下其 风味有哪些不同;更深入的了解之后,您甚至可以搞一个类似酒藏般的“咖啡豆藏”,想喝哪样的风味就从中找出一支符合这种风味特性的咖啡豆来;甚至您的朋友 偏好另一种风味特性的咖啡豆,您也可以马上辨出来;到了最后,您还可以调配具有个人风格的配方豆,所有的过程都由自己掌握,不再需要依赖别人替您烘焙。

 

    咖啡生豆基本认知

    世界上的咖啡种类非常多,他们之间的差异之处也很难一言道尽。接着要为各位介绍的就是如何选购咖啡生豆的初步方法,若您想了解更多这类的讯息,可以参考笔 者的另一本著作《咖啡:采购、冲煮及享用指南》(暂译)“Coffee:A Guide to Buying,Brewing & Enjoying”,或是菲利浦·乔平(Philippe Jobin)所写的《世界咖啡豆特搜》(暂译)“The Coffees Produced Throughout the World”。您可以在本书“相关资源”处,找到购买其他专业咖啡书籍的资讯。

    在此提醒各位一个重点:一支咖啡豆要经历的最大考验不在于它的名字,不在于它的等级,更不在于其他有人们加诸于事物上的价值观,我们唯一在乎的只有口味。 假如您喝到了一杯咖啡,并且很喜欢它带来的口味感受,那么这支咖啡豆对您来说便是好咖啡,反之假如您喝到一杯不合口味的咖啡,那么您就最好别在意其他一大 堆天花乱坠的说辞,即使其他人形容得再好,您不喜欢,对您来说就不是好咖啡!

 

    缩小认知范围:由树种及市场定义来认识咖啡种类

    我们知道世界上的咖啡种类如此繁多,要一一认识实在很令人头疼,其实有一些筛选条件让我们更轻松地了解咖啡种类。

    首先,可以从咖啡树的树种来缩小认知范围。当代的植物学家们已发现超过一百种的咖啡树种,但其中仅有一种Coffea Arabica树种(中译名称为阿拉比卡种)是目前世界咖啡市场中的主流。

    另外一种咖啡市场上流通的咖啡树种,在植物学上称作Coffea Robusta(中译名称为罗布斯塔种,亦称Coffea Canephora)。相对于阿拉比卡种咖啡树来说,罗布斯塔种的咖啡树可以在较低的海拔生长,抗病性及生命力都较强,以分类来说罗布斯塔种的咖啡豆不像 好的阿拉比卡种咖啡豆那样,有着不错的酸度及复杂度,但相对却有非常高的粘稠度。在以下地点有很大的可能会使用廉价的罗布斯塔种咖啡豆:超市陈列架的便宜 咖啡豆的无名配方中;一些精打细算的饭店为节省开销以保温咖啡壶冲煮的便宜咖啡豆;办公大楼的自动贩卖机里所使用的咖啡豆……。

    在精品咖啡的范畴之中,唯一令罗布斯塔种咖啡豆注重性突出来的就是Espresso(意式浓缩咖啡)。在意式浓缩咖啡的配方中通常会加入少量处理水准较高的罗布斯塔咖啡豆,增添配方的甜度以及粘稠度。

    在意式浓缩咖啡的配方中,另一个要角就是种植在较低海拔的巴西阿拉比卡种咖啡豆。大部分由巴西出产的咖啡豆是以整批不论成熟与否的方式采收,而非只采收完 全成熟的咖啡果实,此外在处理上也较没那么精致。这类巴西豆与罗布斯塔种的咖啡豆是目前市面上贩卖的包装咖啡粉以及即溶咖啡粉的主要原料。另外,从其他产 国出产的较低等级的阿拉比卡咖啡豆(一般称为硬豆HB),在价格上与巴西豆中较低等级者差不多。

    当然,在巴西也有出差较高品质的阿拉比卡咖啡豆。这些较高品质的巴西阿拉比卡咖啡豆在品质上与世界上其他各国出产的好咖啡并列在国际咖啡期货市场上的Milds(温和型)或High-grown Milds(高海拔温和型)等级。

    这一等级的好咖啡豆正是笔者要为各位介绍的,一般这种好咖啡豆只会出现在精品咖啡店的木桶或是麻布袋中,也正是笔者建议在家烘焙的朋友购买的咖啡豆类型。

 

    曲折离奇的咖啡名称

    在带各位开始快速浏览各种好咖啡之前,有一些词藻必须要先一一向各位说明。

    首先,精品等级的咖啡豆等级通常会以两种形式贩售:

    1.混合豆配方(Blends):以不同的采收季或是两种以上的不同产区咖啡豆互相混合而成。

    2.单一产区、未混合的单品豆:仅限单一采收季的单一来源咖啡豆,英文名称为Single-origin Coffees或是Varietal Coffees。

    而对于在家烘焙咖啡豆的朋友们来说单品豆最受大家欢迎,其原因在于:

    知识累计:您可以知道您正在烘的是从哪儿来的咖啡豆。

    味觉探索:不同产区的单品咖啡豆,风味的变化方式都不同。

    自主性高:当您熟稔烘焙咖啡这回事之后,对于各种单品豆的风味特性都有一定程度的了解,此时您就可以依个人喜好调配出具有个人风格的配方豆。

    大部分单品咖啡豆的品名都是由进出口商依据生产国家、市场名称、或是分级制度来制订。分级的方式通常会包括以下几种:

    1.处理方式。

    2.有时会标明生长环境条件,像是生长海拔等等。

    3.另外有愈来愈多的单品豆会标示出产的庄园或是合作社名称。

    4.最后加上他们的植物学树种名称。

    这种趋势已经日渐成为主流了。接下来笔者将带各位一一认识各种分级的名称。

 

    咖啡豆产国

    这个指标挺浅显易懂的不外乎是一些国家的名称,像是肯尼亚、哥伦比亚等等,这也是您会在咖啡馆贩卖的咖啡豆包装袋上看到的一般标示名称。不过,用国家来分 类仍有点太粗略笼统,因为一个国家的范围那么广,在每一个国家又不止一个地方种植咖啡,且市场的力量又挺复杂的,因此才会有接下来形形色色的各种分类项目 以及名称的出现。

 

   神秘的市场商标命名

    市场商标命名法是最传统的一种指标,通常在咖啡麻袋或是进,出口商的咖啡豆清单上都可以见到。大部分的咖啡豆商标名称,源自与19世纪甚至更早,这些名称 有许多典故由来不过还是以地区名称为主,较有名的像是:瓜地马拉-安提瓜火山区(Guatemalan Antigua)、墨西哥-奥萨卡区(Mexican Oaxaca),另外也有以出口港为商标的,像是最有名的巴西-圣多斯港(Brazilian Santos),以及现在已不再扮演出口港的也门-摩卡港(Yemeni Mocha,摩卡港是位于红海出口的一个港口,但已有一个世纪不出口咖啡豆了)。

    不过商标名称最终还是会让人联想到咖啡豆本身的特质,而非联想到某个地名而已。这些商标名称会使人联想到除了产区位置以外,还有口感、风味的特性。有些咖 啡豆的商标名称甚至远比产国国名名称还要响亮,像夏威夷-可那区(Hawaiian Kona)这个商标名称,一般大多数人只会认得Kona这个商标名,对于他的原产国美国或是产地夏威夷州反而不太有直接联想。

 

    咖啡豆分级制度

    许多地方的咖啡豆也会依照分级制度的方式来进行交易,像是肯尼亚AA(Kenya  AA)、哥伦比亚Supremo(Colombian Supremo)等等,分级的方式有许多种:以咖啡豆颗粒大小来分级、以咖啡豆生长海拔高度来分级、也有以最后的杯中表现来分级的。

    分级标准的定义一般都是由各个产国的政府单位主管机构来颁布的,一般设立了一个分级的标准,不但使咖啡农不会散漫的种植咖啡树,另外也能鼓励农民们以生产 高品质咖啡豆为目标。分级制度的另一个用途就是方便买家与卖家之间议价时有一个衡量的准则可依循。不过大体上说来,一般还是以咖啡豆外观(颗粒大小以及瑕 疵率)为主要的分级标准,以杯中表现来分级的制度仍算弱势。

    遗忘的咖啡豆分级是由咖啡产国政府主管机构来制订简单的分级标准,将咖啡豆区分为较大批量的方式分级出售,以便政府机构能集中管理生产咖啡豆的企业组织。 不过近来许多咖啡农赶上全球的风潮,朝着打破既有规范的市场运作模式前进。这使得独立的单一咖啡农或是咖啡农协会能够自行与国际间的买家、烘焙商直接交 易。情况演变至此,原先由各产国政府制订的分级标准也就逐渐势微了。在这些咖啡产国中原先以追求单一分级标准为目标,演变成庄园之间或是咖啡农组织之间, 均以国际买家、烘焙商的要求为准则的良性品质竞争。

    然而,分级的级别仍然是一项重要的咖啡豆命名元素。在一间较讲究的咖啡馆里,您可以看到他们将咖啡豆名称以以下的方式标示:产国-产区-级别(如 Guatemalan-Antigua-Strictly Hard Bean,瓜地马拉-安提瓜区-极硬豆)。但是一般在咖啡店家里看到的大多都只有产国加上商标名称或是级别两者其一的粗略标示为主。

    另外在某家店家里或是进口商的咖啡豆清单中,有一个级别通常很容易让人们搞不清楚,那就是小圆豆(Peaberry,西班牙文为Caracolillo) 等级。小圆豆是状似橄榄型的咖啡豆,在正常情况下一颗咖啡果实内应该会包含两颗半椭圆形的平豆(Flat Beans),而没有正常分裂成两颗平豆的咖啡果实里,就是一颗小圆豆。有些产国是不会特别将小圆豆挑出贩售的,通常是与平豆混在一起。但有时候通常在名 气较响亮价格较高的咖啡豆种类里,小圆豆也会被特别挑出来,当做特殊的等级来贩卖。一般而言,在同一批采收期里,小圆豆的风味强度比起平豆来得密集。

    对于在家烘焙咖啡豆的朋友们来说,小圆豆有个很不错的优点:由于小圆豆的豆帽非常整齐,因此烘焙均匀度比起平豆还来得好。尤其对于使用炉上烘焙器材或是爆 米花机的朋友来说因为小圆豆的外形优势,烘焙时在锅里滚动非常顺利,而平豆更因为有平坦的那一面所以不利于均匀翻滚。

 

    水洗还是干燥?处理方式与级别名称的关系

    被我们当做食材来烘焙的咖啡豆,其实是咖啡果实里的种子。咖啡农们给果实起了另一个名称叫做“咖啡樱桃”(Coffee Cherry)。如果将果肉与种子分离,以及如何将种子干燥成易于保存的状态,整个过程被统称为“处理方式”。由于处理的过程对于咖啡豆品质以及风味的影 响非常大,因此在购买咖啡生豆时,有时也会看到大大的处理方式级别字样,以及其他关于咖啡生豆的细节标示。

    1.水洗处理法(Wet/Washed Process):在咖啡豆干燥以前咖啡豆外面一层一层的外壳以及薄膜都被小心的、一步一步的脱除干净。这类水洗处理过的咖啡豆,杯中表现的品质较稳定,干净度、明亮度、酸度都较高。

    2.干燥处理法(Dry/Natural/Unwashed Process):整颗咖啡樱桃连同种子一起干燥,之后再将干燥后的种子分离,通常都是以机器来进行这个脱除果肉、果皮的过程。干燥处理的咖啡豆杯中表现 较不稳定,杯中表现有较明显的果香,粘稠度也比水洗处理的咖啡豆来得厚重。

    3.精致的半干燥/半洗/黏膜天然发酵处理法(Semi-dry/Semi-washed/Pulped Natural Process):是前两种处理方式的折中,将摘下的咖啡樱桃外皮脱除,留下果肉或是黏膜,再让它们一起干燥,之后再以机器脱除干燥后的果实。这种技术最 早由巴西发展出来,现在在巴西被广泛的使用,这种处理方式生产出的咖啡豆常有令人惊愕的表现。兼具水洗处理法的干净口感以及干燥处理法的花果香气。

    您可以在本书第94—95页见到,关于这三种主要处理方式的图解概述。了解这些处理方式的不同之处只是第一步而已。光是水洗处理法中,就可以在各个环节里做出不同的细微调整。以下试举几个例子:

  1.在传统的水洗处理法里,咖啡豆外面包覆的黏膜,在进水槽用水洗掉以前,先用自然发酵的方式,让黏膜自行松脱,之后再用清洗完全脱除,这个过程就叫“发酵后水洗法”(Ferment-and-wash)

  2.还有另一种水洗处理法,是跳过发酵的步骤,将黏膜直接以机器加水洗去除干净,这种方式称作“机械式脱壳法”(Mechanical Demucilaging),或称“水洗脱黏膜法”(Aqua-pulping)。

  3.另外,如果在发酵步骤中再加一些清水进来,那么这个过程就叫“湿发酵法”(Wet Fermentation)。

  4.也可以叫不加水,让咖啡豆在本身的黏膜中直接发酵,这个过程就叫“干发酵法”(Dry Fermentation)。

肯亚以及衣索比亚出产的所有水洗处理咖啡豆,都是以湿发酵的方式处理;而大多数的瓜地马拉咖啡都则是采用干发酵的方式处理。另还有一种在发酵过程后 再以清水洗一洗,但不将黏膜完全去掉,保留一部分的黏膜一起干燥,用这样的方式处理的咖啡豆,会多出一些发酵味或是霉味,印尼-苏门答腊-曼特宁以及其他 以传统半洗处理法的印尼咖啡豆都是以这种方式处理的。

    湿湿的咖啡豆要用哪种方法弄干?这个步骤也对一支咖啡豆最后的风味以及品质有很大的影响。普遍准则里,是以天然日光晒干的方式较机器烘干为佳。但是与前面 提到的发酵过程一样,干燥方式的选择也是比较依现实的各项条件来组合与调整,以达到最适当的结果。有些地方会将这两种干燥方式搭配使用,一部分用天然日 晒,另一部分用机器烘干。而单纯讲到使用机器烘干的温度,用低温长时间烘干,比用高温快速烘干的效果明显好很多。干燥程序里也有一些必须特别留心的处理细 节,像是在天然日晒的过程中夜里时分会替代壳咖啡豆盖上一层防止露水或结霜的设施,最后的结果将会比完全没做防护措施来得好。

 

    种植环境条件与级别名称的关系

    最后,我们要认识的便是栽植海拔高度与咖啡级别的关系。在越高海拔生长的阿拉比卡种咖啡豆其熟成的速度会比海拔低的缓慢,结出的咖啡豆密实度也会较高,杯 中表现的酸度与复杂度也会较高。但在绝大多数的咖啡界认知通则中,生长海拔高度这项因素不见得是分级的绝对标准(当然,生长海拔只是影响咖啡杯中表现的诸 多因素中的其中一项)。在墨西哥、加勒比海地区、中美洲等地,与生长海拔高度有关的分级名称皆不相同,有的名为“高地生长”(High Grown),有的名为“高海拔”(Altura,仅在墨西哥有如此称呼);以及在大多数的瓜地马拉、哥斯达黎加咖啡采用的“极硬豆”(Strictly Hard Bean,是这类分级中等级最高的),因为越高海拔生长的咖啡豆密实度或是硬度都会越高。

 

    庄园或合作社名称

    随着精品咖啡贸易日渐蓬勃,原产地的个别咖啡种植者与买家之间的关系也日趋紧密。由于买卖双方有了直接的交易关系,某些好咖啡就不再需要透过中间堆货成批再一起出货的程序。种植者可以直接将咖啡豆交到买家  手上再端到末端消费者手上步骤已较过去减少了很多。

    对于以品质为考量的庄园(Estates)主人来说,他们会将消费端合作伙伴们的各式风味寻求列入庄园咖啡豆类别记录中,以便利未来交易之用。英文中的庄 园称作“Estates”,或是规模较大的“Plantation”,以及规模较小的“Farm”,在西班牙文则称作“Finca”。有些咖啡庄园可能会 有自己的生产处理设备,可以自行进行去果皮、果肉、羊皮以及干燥等等过程;规模较小的,也可以将咖啡果实送进合作社设立之公用处理设备来进行处理,以获得 水准整齐的咖啡生豆。不论是上述两者中的任何一种,最后的买卖阶段都是由个别庄园直接对应到买家的交易,而非与同产区其他庄园产的咖啡生豆相混合贩卖,在 理论上来说,这个方式可以反映咖啡豆的种植情形以及后端处理步骤的稳定与否,并让庄园可以自行确认品质。

    有一些更小型咖啡农庄组成的合作社也能达到类似的稳定度。个别的小农庄透过合作社的特别机制与盘商或是烘焙商进行交易协商,不再像以往受层层剥削的待遇。 这些合作社生产的咖啡豆通常都会透过加入与环保或是与社会关怀有关的机关组织来使种植咖啡的农民们获得更好的收入。

    不过也由于庄园概念的盛行延续出许多杂骗的手段,因为某些不肖庄园会把他们在其他地方种植的咖啡豆标上自己旗下最出名的咖啡豆商标,以较高的价格出售。这 现象使得以庄园商标名称来行销的咖啡豆的方式面临难题,因为有些不肖庄园宁可选择以诈骗手段赚取暴利,也不愿意真正去提升庄园咖啡豆的品质,这也使得其他 正直诚实的庄园蒙受其害,因为行情会受拖累。

    不过很幸运的,大多数体制健全的庄园不太会容易有卖假货的情形发生。因为这些庄园通常会与盘商或是烘焙商合作处理他们的庄园咖啡豆,而盘商与烘焙商所要顾 及的就是他们自己的声誉,偷鸡不着蚀把米这种事对他们而言是很划不来的。目前市面上已知有出现假货的大多是一些高价的产区咖啡豆,像是只以牙买加-蓝山 (Jamaican Blue Mountain)或是夏威夷-可那(Hawaiian Kona)等产地名称为标示的咖啡豆,比起单一独立庄园或是独立处理厂出产的咖啡豆还要难以追溯来源。

 

    认证标示名称或是其他种类的标示名称

    随着生产地咖啡农与购买地的烘焙商、盘商关系日渐紧密,因此出现了许多各式各样与咖啡生产有关的或是以生态保护为行销重点的专案计划,希望能将这个逐金钱 而存的高经济农作物对环境造成的破坏降到最低。事实上这些专案计划都会教育消费者多花一点钱来购买咖啡豆,为生产国的人民出点力,让他们能获得更好的收 入,或是将这些钱拿来协助环境保护的耕作;这一类具有特殊目标的咖啡豆通常是经由国际认证单位颁发资格,只要种植者达到了健康、环境保护或是社会经济等等 规范,就授予种植者认证合格的资格,另外也有些非认证的咖啡农庄,他们与消费国的烘焙商之间有着长期的合作伙伴关系,可以保障农民的收入。

    以下是几种认证的专案计划:

    1.有机认证咖啡豆:有机认证咖啡豆(Gertified Organic Coffees)能确保买方拿到的咖啡豆在种植、运输、储存、烘焙的过程中,都没有使用化学合成的或是人造的添加物。

    2.荫栽认证、亲善鸟类计划咖啡豆:咖啡豆除了合乎有机的栽种方式之外,同时又与多种植的树种交叉种植,使得咖啡园内也能有让鸟类栖身之处,此时这种咖啡 豆就有可能另外获得由Smithsonian研究机构候鸟研究中心所颁发的“亲善鸟类计划”(Bird Friendly)的认证标记。

    而荫栽认证(Certified Shade-Grown)的咖啡说明起来就有点复杂了,其认证标准目前尚有争议,目前以“遮荫”关系紧密度来说,可以粗略的将所有的咖啡分为四大类别,其 中真正名副其实的荫栽咖啡豆,必须是在咖啡园中与其他各种不同种类的树种交叉栽种,看起来就像一个小规模的森林保留区,咖啡树在其中扮演的角色就是整个荫 栽阶梯中的树种,但是目前主流的精致阿拉比卡咖啡树都是被“安排好”种在特定的树荫底下,就好像在公园的花草树木都会预先规划好种植的位置一样,这些咖啡 树都被小心的种在特定的单一树种树荫之下。第三种其实在实际上完全没有任何其他荫栽遮蔽,而是因为天然环境条件相对优势所致,其中一个可能就是种植区域有 相对较厚的云雾遮蔽(像是牙买加-蓝山地区),或是在半干燥的地区(像是也门),或是在离赤道相对较远的凉爽气侯类似(像是巴西或是夏威夷)。不论是其中 哪一种,其实都跟“荫栽”的概念有点搭不上线。第四种则是靠人工技术栽培的方式像种植在广大贫瘠地上的玉米田一样,咖啡豆也被种植在这种环境里完全不受遮 蔽,目前世界上这类完全由人工技术栽培的咖啡庄园非常罕见,但是若是国际咖啡价格再这么低迷下去,这类的咖啡种植方式可能就会越来越常见。

    环境学家们最支持第一类的不同树种交叉荫栽,因为这种种植方式不但可以为咖啡树提供天然、浓密的遮盖,还能提供给候鸟以及其他野生物种栖息之处,进而减低化学肥料的啊使用量。荫栽认证的咖啡豆最常见于中美洲这是由于这个地区自古以来一直使用这个方式种植咖啡树。

    3.公平交易认证咖啡豆:公平交易认证的咖啡豆(Certified Fair-Trade Coffees)一般都是出自以民主化经营方式的咖啡合作社。合作社给予会员咖啡农“保证收购价”的保障,这个价位是由国际公证单位制订出来的,从消费者 口袋中付出购买公平交易认证咖啡豆的钱,有一部分是用在消费国家推广“公平交易”观念的宣传活动上,但是大部分的钱则是直接进到咖啡种植者的口袋里。几乎 所有的公平交易认证咖啡豆,都同时具有有机认证或是荫栽认证的多重认证资格,因此,对于环境、社会有使命感的咖啡爱好者来说公平交易认证咖啡豆是最佳的、 最具正面意义的购买选择。

    4.生态维持认证咖啡豆:这是由雨林联盟(Rainforest Alliance)所颁发的认证标记(Certified Eco-OK Coffees)。要获得这种认证标记,必须在种植至打磨的各处理阶段中,都符合众多项目的环保要求,像是栽种庄园内野生动物的多元性、零污染的处理过 程、减用或限制使用人工化学肥料,以及与咖啡农、工人生计相关的种种社会、经济规范。

    5.生生不息计划咖啡豆:在美国精品咖啡协会中,有许多相关机构正在酝酿一个大型的专案种植计划(“Sustainaable”Coffees)。涵盖范 围包括环境、社会、经济等等议题,并以能够持续不枯竭的让所有资源生生不息为目标。但在笔者下笔之时,这个计划尚未付诸实际执行,不过笔者确信,这个计划 在将来一定会有开始的一天。

    6.合作伙伴关系出产的咖啡豆:消费国的烘焙商通常会与生产国的咖啡合作社形成一个合作伙伴的关系(Partnership or Relationship Coffees)。这意味着在消费国里因为贩卖出咖啡豆而赚进的所得中,会有固定百分比的利润直接回馈给生产国的合作社或是咖啡农。也有一些烘焙商会将收 益的部分捐到Coffee Kids机构,该机构专门资助拉丁美洲咖啡生产国的各项专案计划。

 

    “具特殊目标咖啡豆”与咖啡爱好者之间的关系

    在家烘焙咖啡豆的朋友们,假设也想要以关怀环境、社会、经济等等为出发点的观念选购咖啡豆,除了购买这些有特殊目标或有认证标记以外的咖啡豆,还有什么其他的选择呢?

    对于在家烘焙咖啡豆的朋友来说,最大的考量因素就是这类的咖啡豆选择性实在太有限,当下具有有机或是公平交易认证的咖啡豆,大多来自拉丁美洲(特别是来自 秘鲁、墨西哥以及中美洲),即使到了这些产区,咖啡豆的选择性也非常有限,更何况全世界最受推崇的咖啡产区是完全没有任何认证的(比如说肯尼亚咖啡豆大都 是由小规模的咖啡农庄集结而成的合作社所出产,不过肯尼亚这个产区是完全没有“公平交易认证”这种标记的);而在伊索比亚的哈拉尔(Harrar)地区以 及也门地区,种植过程中完全没有使用化学肥料,但也没有“有机认证”标记的咖啡豆。

    上面这段只是一个破除认证迷思的观念,不过从实际经验得知,许多公平交易或是有机认证的咖啡得都具有非常不错的品质。最好的例子就是笔者在200杯测到表 现最好的两支咖啡豆(一支来自尼加拉瓜,另一支来自秘鲁),便是有机与公平交易认证的咖啡豆。但就现况而言,要让在家烘焙咖啡豆的朋友们都有兴趣研究这些 认证专案背后的历史、涵盖范围以及复杂的内容是有一定的困难度的,因此在家烘焙者绝不可能只购买认证咖啡豆来烘焙。

 

    咖啡树种名称

    几乎所有有着最佳风味表现的咖啡,都是阿拉比卡种的咖啡豆。但是阿拉毕卡种又可细分为不同的类别,且各类别的咖啡树结成的咖啡豆也不见得全都很美味,想想 看:光是苹果就有那么多类的分别,又好比酿葡萄酒的品种一样,卡本内-苏维浓、黑皮诺、夏多内等各有千秋。因此我们毋须置疑不同树种类别也是影响风味差异 的其中一项因素(其他因素为气侯、土壤、生长海拔以及处理方式)。植物学家们通常会将人工培育的品种与天然产生变异的品种视为两个不同的类别。另外每个大 类别底下,又还要细分为许多由某一品种衍生出的变种、亚种近亲,这些近亲通常在风味上会有特别相似之处。而另一方面,咖啡专业人士则是不光其间差别,将这 三类统称为“树种”,而笔者也依循这些惯例在比本书沿用这些称呼。

    精品咖啡的世界目前才刚开始以“树种”的不同来行销咖啡豆,我们最常见到的便是“A庄园里的咖啡树有Bourbon以及Typica两个品种;B庄园里的 咖啡树则有Caturra以及Catuai两个品种”之类的表述。不过通常我们在饮用咖啡时也很难去猜测现在喝到的这一杯到底是由阿拉比卡种里的哪些树种 结成的咖啡豆。

    在咖啡的世界中,对于树种这件事存在两极化的观点:对于精品咖啡爱好者与传统型咖啡爱好者来说,“老树种阿拉比卡咖啡豆”自然是受到极大的爱戴与推崇;不 过对于科学家、咖啡农、咖啡产国的政府主管人员来说,通常具有较高产能的“新树种阿拉比卡咖啡豆”较受到这些人的拥护。

    1.老树种或是物竞天择产生的自然进化树种(“Old”or Selected Varieties):事实上,所谓的“老”树种也并非真的很老,只是老树种会有自发性的演化,大自然神秘的力量致使这些自然进化的变种咖啡树在某一天就 突然的出现在某个庄园里,而人则蒙受上天福泽蔽荫,只需要将这些变种的咖啡树结出的果实种子特别挑选出来保存,并继续繁衍,其中几种最有名气的像是伊索比 亚以及也门地区的摩卡种(Moka或是Mocha)、目的正红遍整个拉丁美洲咖啡产国的帝比卡种(Typica)及波旁种(Bourbon)、加勒比海地 区的蓝山种(Blue Mountain)、印尼地区的苏门答腊种(Sumatra)。但其中有一种最强悍的自然变异树种就像象豆树种(Maragogype),该树种于西元 1870年左右首先出现与巴西地区,这个树种结出的咖啡豆非常大颗,但是平均每棵树的产能很低。

    而较近期的自然变异树种则有西元1920年才出现的蒙多诺渥种(Mundo Novo)、1935年出现的卡杜拉种(Caturra)、以及卡图艾种(Catuai)。其中卡杜拉种因其收成期较短以及产能高的优势普遍受到中美洲咖 啡产国的欢迎,与传统的老树种相比(像是帝比卡种),卡杜拉种的咖啡豆风味较为简单,单纯而直接,像是卡图艾种的风味则较复杂,杯中表现的画面呈现也较为 完整。

    2.新树种或是改良品种(“New”or Hybrid Varieties):对于一些假内行的人来说,这话题是被拿来跟改良实验的科学家大吵一番的。新树种其实就是刻意以人工混种的方式发展的新品种咖啡树, 像在东非地区最有名的SL-28树种,就是以其极佳的杯中表现风味而著称。不过在哥伦比亚、巴西、印度以及肯尼亚等地区也发展出一些抗病性更高或是环境耐 受度更好的新品种咖啡树,这些优点都必须借助其他种咖啡树(通常是罗布斯塔种)的基因才能完成。

    但在新树种这个范畴里,唯一有争议的焦点就在于是否掌握风味口感上的表现。有许多的咖啡买家宣称,这些新树种的产量大,可以让咖啡豆的生产量不至下滑太 多,而使咖啡农蒙受产量的损失,但是唯一赔上的就是咖啡豆的杯中表现。当然也有持相反立场的咖啡产国政府当局提出反驳,他们认为基于新树种对生态环境的保 护以及经济上的考量,牺牲掉一些杯中表现的品质也无可厚非。

    在所有的改良树种当中,最为人所嫌恶的莫过于有着罗布斯塔种血统的卡帝莫种(Catimor),其杯中表现与传统的各树种相比,很明显的平淡单纯许多,不 过也是有例外的,像在印度(Kent肯特种)及哥伦比亚(Variedad Colombia变种哥伦比亚)地区以人工技术混种的新树种,其咖啡豆就有着较为复杂的杯中表现,与传统树种几乎难以分别。

    3.后记:比前两项更令人困扰的便是基因改造的咖啡树种(Genetically engineered)。比方说在夏威夷某私人研究室,正在研发一种打从生长起开始就不会有咖啡因的树种;另外也会有研发一种长所有咖啡果实同一时间成熟 的树种,以便利缩短采收期。我们还在观望这些基因改造的咖啡豆,要在哪一天才会被批准使用。约翰·史戴尔斯(John Stiles,负责无咖啡因树种实验的研究员)指出,他只有将咖啡树种负责产生咖啡因的基因逆转,除此之外其他会与杯中表现、风味等等对应的基因都完全不 受影响。假使有一天,这种基因改造的无咖啡因咖啡豆真的出现在市面上,只要我们有所耳闻,便可能可以拿到这种咖啡豆,而关于杯中表现与风味特性这类的议 题,自有一群人可以做客观的公断;不过,老话一句,基因改造实验对于环境的影响一直争论不止,目前来论不到我们来做这些尝试。

 

    最后的挑战:加上烘焙深度名称

    在此还要提醒各位读者,您在咖啡馆内所见到的包装咖啡豆、咖啡粉上方标示也有可能包含有烘焙深度的名称。大多数的单品、未经调配混合过的咖啡豆,各种烘焙 深度都有可能看得到,因为不同的咖啡烘焙厂认定的“一般口味”都不太一样;不过若您拿到一款单品豆其烘焙深度与出自同一烘焙厂的其他咖啡豆还要深或浅一 些,此时标示中就会同时出现单品豆名称与烘焙深度名称(例如:Sumatra Mandheling Dark Roast,深焙-苏门答腊-曼特宁)。因此,在理论上来说,您在购买咖啡豆时是有可能看到如下的标示名称的:哥斯达黎加-塔拉珠-拉米妮塔庄园-水洗处 理-极硬豆-法式烘焙(Costa Rican,产国名;Tarrazu,产区名;La Minita Estate,产庄名;Washed,处理方式;Strictly Hard Bean,等级名;French Roast,烘焙深度)。不过一般而言,像这么长又罗嗦的标示名称是很少见的,因为这样长的文字描述,反而有可能让顾客们望之却步,反而降低了销售率。

出版社: 积木文化

作者: 肯尼斯‧戴维兹

出版日期: 2005

ISBN: 9867863844

页数: 272页

装订: 平装

内文印刷: 单色印刷

丛书系列: 饮馔风流

 

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