当前位置:首页 > 咖啡知识 > 咖啡烘焙

为什么要烘焙咖啡豆呢?

[导读] 为什么要烘焙咖啡豆呢?这是因为,烘焙会使咖啡散发出香味,会使不同种的咖啡散发出不同的风味。如果没有这个过程,咖啡的独特味道会大打折扣。烘焙会使咖啡产生咖啡油,正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性,同时还易溶于水。因此,人们既可以问到咖啡豆的醇香气味,又能将它冲入杯中细细品尝。

供出口的生咖啡豆并非我们在咖啡馆中常常见到的那种深褐色的,表面有一层植物油光泽的,散发着阵阵咖啡香味的的豆子。咖啡豆只有通过烘焙才能变成供研磨和饮用的咖啡豆。当然,这只是奇怪的现代人的方式,因为很早的时候,埃塞俄比亚人还会用咖啡的果实酿酒。或者煮咖啡果实来做饮料。如今即使有人想尝试这种古老的饮用咖啡的方法,在咖啡消费量极大的北美和欧洲,普通人也找不到新鲜的咖啡果实。而烘焙咖啡豆,然后研磨并冲泡却成了人们享用咖啡的经典过程。

烘焙,就是这一过程的最开始。咖啡味道的80%是由烘焙决定的。由此可知,烘焙在咖啡制作中是相当重要的。

为什么要烘焙咖啡豆呢?这是因为,烘焙会使咖啡散发出香味,会使不同种的咖啡散发出不同的风味。如果没有这个过程,咖啡的独特味道会大打折扣。烘焙会使咖啡产生咖啡油,正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性,同时还易溶于水。因此,人们既可以问到咖啡豆的醇香气味,又能将它冲入杯中细细品尝。

烘焙,顾名思义,就是给咖啡豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。首先,生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质,而纤维素等物质会不同策划的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀,有点像爆米花,有趣的是,咖啡在烘焙过程中也会发出爆裂的劈啪声,就好像我们用微波炉爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色,一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同,而另一方面,造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言,烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子,这是一种法式烘焙的咖啡,由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高,也可能是由于烘焙的时间长,也许二者兼而有之,要视情况而定),咖啡豆炭化程度高,表面呈深棕色,并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦,这种苦味不仅来自于咖啡因,更多的来自于炭化了的咖啡豆。

咖啡的烘焙分为以下几种程度:

一、 极浅焙 Light Roast

最轻度的烘焙方法,豆子呈黄褐色,香味与浓度都温和轻淡,可做为烘焙初期阶段的识别标准。

二、 浅焙/肉桂烘焙 Cinnamon Roast

如名称所示,豆子呈肉桂色,香味比极浅焙略浓,口感清爽。

三、 中焙 Medium Roast

豆子呈栗色,酸味与苦味皆已释放,其味道相较于浅焙更具深度,香味清新,口感温和,适合冲煮美式咖啡。

四、 中深焙 High Roast

豆子呈茶褐色,给人的印象比中焙稍强。香味与颜色皆有均衡的感觉,苦味则比酸味强。

五、 深焙/城市烘焙 City Roast

豆子呈茶褐色,酸味与苦味取得平衡,浓醇而有相当的烘焙香。

六、 极深焙/深城市烘焙 Full City Roast

豆子呈黑褐色,酸味弱,以苦味为主。因为苦,所以适用于冰咖啡。

七、 法式烘焙 French Roast

豆子呈深黑褐色,因为深焙,豆子含的脂肪浮到表面,显得油亮,苦味、烘焙香味都很强,适用于咖啡欧蕾。

八、 意式烘焙 Italian Roast

豆子近于黑色,,苦味强劲,口感浓郁,适合冲煮意式浓缩咖啡和卡布奇诺。

根据所采用的热源的不同,咖啡的烘焙又可分为煤气烘焙,炭火烘焙和红外烘焙,其中最常采用的是煤气烘焙,温度控制在200—300度之间,并要根据需要不时调节温度。商业用途的烘焙工具通常是大型机器,一般是直径超过两米的圆柱型容器,底部有热源,容器内部有搅拌工具不停的搅动咖啡豆,同时盛放豆子的容易会旋转,目的都是使咖啡豆受热均匀。

一提起煎培外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点,不会很难的。在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。
1、首先准备一百克的生咖啡豆,若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中,盖上盖子,打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处,以化圆方式摆动,耐心地烘焙。
2、开始时,也许会较不顺手,但习惯了之后,便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。
3、除了有把手的滤网最适合外,也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土锅)。但因火候难以控制,应注意避免咖啡豆烧焦。此外,简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。
4、煎培完后,要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆,若有则以手将之去除,再装入瓶或罐中静置一、两天。
5、煎培过的咖啡豆,若是要在一周之內使用完,则保存于常温之下即可;若不是,则将之密封保存于冰箱中,才是最好的保存方法。每次使用时,只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。
手工煎培咖啡豆的步骤:
1.将生咖啡豆放入过滤网中,盖紧盖子。
2.反覆化圆摆动、使豆中的水分蒸发。
3.经过5-6分钟烘培,豆子变成为淡茶色。
4.第一次爆裂完毕,色泽愈深。
5.煎烤完,倒入盘子之中。
6.迅速地以扇子将咖啡豆扇凉。
注:附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买得到。所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等)所产的较适合(初学者使用)。以手挑去瑕疵豆。
把豆放入有把手的过滤网中,盖紧盖子。开中火保持一定的火候,反覆地化圆摆动,使水蒸发。
小心地让火烤到滤网的每个角落,并留意不要使豆子烤焦了,而集中精神摆动滤网。水分蒸发后,須注意烟、色、香、音。
当叭兹叭兹的爆裂声响了十~十五分钟,等声音静止后,会有第二次的爆裂声持续十五~二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同,故可由顏色及声音判断是否结束。
倒入盘子后,利用扇子或吹风机的冷风,迅速将之冷却。煎烤后的咖啡豆将会减轻,而只剩约八十五克左右。
尝尝其味(杯子测试)以检视煎烤度的适当与否。此时,正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧!
注意:煎烤之中,会发出浓烟与香味,咖啡豆的外皮也会到处蹦开。故应事先以铝箔纸覆蓋于瓦斯炉四周,也可以携带式瓦斯炉在户外享受煎培咖啡豆的乐趣。


欢迎爱好者加入QQ交流群:138811981
相关链接:
上一篇咖啡烘焙入门书籍 《咖啡自家烘焙全书》简介
下一篇家用烤箱烘焙咖啡豆
网友评论