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咖啡豆烘焙原理

[导读] 小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆,犹如一座储满化学物质的仓库,目前科学家鉴定出的已知成分超出二千多种,其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分,堪称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草,芳香物质也不过一百五十种,而葡萄酒的醇香成分,也远不及咖啡丰富。

小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆,犹如一座储满化学物质的仓库,目前科学家鉴定出的已知成分超出二千多种,其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分,堪称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草,芳香物质也不过一百五十种,而葡萄酒的醇香成分,也远不及咖啡丰富。

烘焙唤醒芳香精灵然而,咖啡生豆所含的七、八百种芬香〝精灵〞是不会自己跑出来,必须靠专业烘焙来〝唤醒〞,少了这道手续,咖啡顶多只有日晒味或水 洗味,闻起来都不舒服,更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注:快炒派和慢炒派两大学派的烘焙设备不同,所需时间也不相同,稍后详述)化学成分起了 剧变,进而散发人间少有的浓香,这段复杂化学反应,就连当今最精密的实验室也无法模拟,不过,大概可归纳为几个要项。
首先,生豆经过摄氏二百度以上烘焙,水分开始蒸发,体积膨胀百分之六十,重量则减轻百分之十至二十五,视烘焙程度而定,烘焙愈深,重量损失愈多,难怪许多 业者不喜欢重烘焙,以节省成本。另一个重要现象是排气,生豆在烘焙过程释放二氧化碳,烘焙过后三十天内,还会继续排气。有趣的是,排放二氧化碳有助于 咖啡豆的保鲜,因为排气过程,氧分子不易入侵,也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行,然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓,氧分子很容易依附豆表,咖啡风 味很快走衰,这就是为何 咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因。

烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化 。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续 蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二 爆,虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程,但是随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时也把碳化减到最 低,看似矛盾却是烘焙师最大挑战。

注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应,在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温,由灰色转成金黄色进 而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色,如果再烘下去,豆表的咖啡油变干,呈死黑色,并冒出大量蓝烟,夹着一股焦味,这是接近 燃点的警讯,准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉,以策安全。咖啡豆由浅转深,是因为焦糖化和酸性物质起变化 所致。

听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热,咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例,七分钟左右会发出 第一爆,声音低沈稀落,这表示〝热解〞作用启动了,即淀粉开始转化成焦糖,水分也随着二氧化碳喷出豆表,发出低沈爆裂声,两分钟归于平静,十二分左右又发 出更猛烈尖锐的爆裂声,这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响,这表示烘焙近尾声了,再搞下去香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的。


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