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咖啡豆知识 3 (研磨粗细度)

[导读] 新鲜度是好咖啡第一要件,第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度,直接影响到萃取效果,也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细,泡煮时间愈长,咖啡味道就愈浓;反之,咖啡粉愈粗,泡煮时间愈短,味道就愈淡。萃取时间愈长,豆就要磨得愈粗,以免造成过度萃取,苦涩不堪;萃取时间愈短,豆就要磨得愈细,以免萃取不足。

    新鲜度是好咖啡第一要件,第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度,直接影响到萃取效果,也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细,泡煮时间愈长,咖啡味道就愈浓;反之,咖啡粉愈粗,泡煮时间愈短,味道就愈淡。萃取时间愈长,豆就要磨得愈粗,以免造成过度萃取,苦涩不堪;萃取时间愈短,豆就要磨得愈细,以免萃取不足。

咖啡粉

    举例来说,法式滤压壶的萃取时间在三、四分鐘左右,宜採粗研磨,家用手按式磨豆机(即俗称砍豆机或称為螺旋桨磨豆机)按下七至十秒即可鬆手,如果磨得太细,容易喝到咖啡渣并有焦苦味。滤纸或塞风泡煮法,因為萃取时间比较短,约在一、两分鐘左右,咖啡豆就要磨得比法式滤压壶细一点,约在十至十五秒左右,不过最好使用研磨机来磨。

    摩卡壶就比较复杂,与使用的加热能源有关,如果是瓦斯炉,火候较猛,最好磨粗一点,以免萃取过度。建议採用电磁炉或酒精灯,火力比较好控制,否则摩卡壶很容易泡出苦涩浓烈又咬喉的呛咖啡。摩卡壶的萃取时间又比法式滤压壶、滤纸或塞风為短,因此咖啡粉要稍细一点,研磨细时间约在十五秒至二十秒左右,如果火源较大可磨粗一点,火源较小可磨细一点,弹性空间蛮大。归纳以上重点,各式泡法因萃取时间长短有别,咖啡粉所需的粗细度也不同,原则上萃取时间愈短,颗粒要愈细,萃取时间愈长,颗粒要愈粗。
浓缩咖啡要以双齿轮磨豆机侍候

    法式滤压壶、塞风、滴滤式或摩卡壶对咖啡粉的精细度要求不高。刀浆磨豆机(即俗称砍豆机或称為螺旋桨磨豆机)无法调刻度,是以时间长短来调粗细度,咖啡粉的颗粒大小不均,不适合泡浓缩咖啡。一般以為只要有一台浓缩咖啡机就可泡出美味的义大利咖啡,这只对了一半,另一半就要靠构造较精密的双齿轮磨豆机来完成。这种磨豆机的下齿轮和强力马达相连,提供高速转动的力道,上齿轮则与刻度连结,往逆时鐘方向扭转,刻度的读数愈来愈小,上齿轮也往下降,拉近与下齿轮的距离,这表示磨出的咖啡粉愈细。如果上齿轮朝顺时鐘方向扭转,刻度值愈大,上齿轮往上升,拉大与下齿轮间距,因此磨出的咖啡粉愈粗。

    双齿轮磨豆机就是靠著调整彼此的高度来设定咖啡粉粗细,可不要小看这种磨豆机,它的构造精密无比,少了双齿轮磨豆机,就不可能泡出厚实、道地的浓缩咖啡。
目测浓缩咖啡的好坏

    浓缩咖啡是否成功,光看流速、顏色或读秒数,只能达到百分之五十一準确度,必须亲口试喝才保险。虽然目测法不甚精确,下有一张目测表,提供参考:

 

特色 萃取不足 完美萃取 萃取過度
萃取时间 4-19秒 20-25秒 26-45秒
流体型态 较粗水注状 黏稠要断不断 呈水滴状
克丽玛顏色 蒼白到淡黃 金黃到褐紅 深褐到焦黑
克丽玛厚度
很薄 厚達1/3以上 很薄到无
克丽玛坚实度 易破損 密合度高 易破損
香味与风味 貧乏 浓烈庞杂 酸涩焦苦

 


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