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咖啡行业的人都让他“闭嘴”!业界良心季明

[导读] 你要找出中国人喝咖啡的方式、习惯,其实什么是中国人喜欢喝的,这是一个过程,不是说品种,而是喝法。

 

题记:初见季明老师,豪爽,直率,愤青,早听说之前季老师出本书,别人说很简单,季老师朋友圈大喊,你TM翻译一个试试,字里行间显示出季老师的可爱性格,一聊起来真的吓了一跳,算起来季老师95年接触咖啡,比星巴克还早了4年,那时候星巴克一直被质疑,更别说当时选择是需要多大的勇气了。另外同行人都说叫季老师闭嘴,因为会扰乱行业盈利规律,但老师还是本着良心在推崇好咖啡低价格,种种好奇心我们开始了聊天。

——采访手记

您是怎么走上咖啡之路的?

我是在1995年开始接触了咖啡,当时在国企,是做巧克力的,有一次哥伦比亚大使找到我们合作开发北京的咖啡市场,那时候我们就开始做进口的咖啡豆,推工厂。后来就开始做各国的咖啡豆,做原料,07年的时候我们接手了从故宫撤出来的星巴克的店,对咖啡的文化与理解,我开始了做培训、开学校、做投资,整个咖啡的程序我都经历了。并且创办了现在GEE。

到底什么才是好的咖啡味道?

这么说吧,什么是咖啡,咖啡就是一种饮品,速溶咖啡也是咖啡,流行的星巴克也是咖啡。再加上冲泡的方法不同,日本人有自己喝咖啡的方法,欧洲人有自己喝咖啡的方法,每个国家都有他自己的喝咖啡的传统,中国现在没有,自己的咖啡是什么,还在摸索的过程当中,我是觉得,咖啡只要好喝就行了。所以我认为就是说,你要找出中国人喝咖啡的方式、习惯,其实什么是中国人喜欢喝的,这是一个过程,不是说品种,而是喝法。味道各国都是不一样的,每个国家都有自己的喝法,文化形成了这种方式,而我们国家现在属于没有喝咖啡的传统。这需要几代人去培养,慢慢的告诉大家,什么才是一杯正常的咖啡。

▲ 我们常见的咖啡制作

▲ 美国美式的滴滤咖啡

▲ 手工咖啡的冲泡方法

▲ 现代的手压咖啡

如果从国人品茶的角度看咖啡呢?

早期我做过茶,茶的感觉说白了就是很柔的、中庸的、很平衡的一个感觉。因为茶在我们观念里是根深蒂固的,你不知道,我暗示你这个好喝,所以你就能接受,而你没有去分析它为什么好喝。你比如我给你一个普洱,你喝了,我说这个好喝,他有很多因素,也可能因为氛围,也就是说,咖啡是你一个习惯,你不用上升到我喜欢喝哪个,有咖啡喝就可以,就是口感不苦、微酸、很柔和就行了。

为什么同行会让您闭嘴?

中国人喝咖啡不是喝咖啡是喝环境,是花钱买环境。比如谈事,找一个空间,咖啡的好坏与他没关系。在北京,它是两个极端,一个就是商家注重利益的,用最便宜的东西,另一个就是所谓的发烧玩家们,他根本不在乎客人,他就是喜欢,自己玩。而中间的人,怎么让他喝到一杯好咖啡?这是缺少的,挣钱的挣钱,抽风的抽风,玩的和老百姓没关系。而且既然大家都不懂那自然就好糊弄,你知道同样的品质在美国成本和售价是很低的。我做豆子我知道,挣钱的才不管你喝的咖啡好不好。

你觉得在国内开咖啡厅又不是很盈利?

是这个概念啊,就是发烧友的咖啡馆他是不挣钱的,咖啡馆可以卖任何东西,抛开环境,从资本的角度讲它们是不在乎这个的,它们只在乎回报,这就形成了一个恶性循环。从国外来说,咖啡这个行业就不是挣钱的行业,它就是一个慢慢培养客人消费习惯的地方。在中国之所以极端,而是我们不了解这种文化,星巴克卖的就是文化,这和咖啡的好坏没有关系,那在这种情况下,你判断咖啡馆的标准是很难的,它取决于老板的专业和经历。赚钱可以但别失了良心。

这么说吧,我是做豆子起家的,对豆的品质可能高于行业其他人做这个,而我呢,给你不会提供不好的豆子,也不会推荐最好的豆子,而是中间的,价格合理的。我也想让好咖啡更多的人以一个很合理的价格喝到。

您在做评委的时候是如何评价咖啡的标准?

我们一直在尝试,这个是我们想做的,不公开的,就是把豆子拿到我这,我也不知道是谁家的,以我的评判去打分,我从这个角度去做,通过某种程序,到我们这的豆子我只是按照我的专业度去给评这个,这是可以做的。一旦说你带着观念去评判谁家的豆子,这在中国是最受打击的。就是说你得按一个正常的口味去品,然后通过第三方的机构去公布它。

我想要自己做咖啡您认为有没有什么好设备?

其实我觉得没有最好的,它关键就是你喜欢的。比方说,我用水冲的,就是金属碗,因为它洗起来方便,所以我一直用这个。那么,冲咖啡我用的机器也多了,我没有什么特别的偏好,但是这有一台德国的,目前来说是最先进的,它卖的是技术,但是国人可能接受不了,大部分人的心里还是愿意走捷径。比方说意大利的炒炉,是因为意大利的咖啡拼配,他们的口味决定他用这个炉。在德国,他们的口味决定用这个炉,之所以好,还是他的材料好,钢板的厚度。种类、火焰等等。不同的国家有不同的方式,而我们国家总是在跟风,并没有属于自己的口味,其实咖啡最终喝的是豆子,机器不决定这个。

▲ GEE咖啡厅的烘豆设备

其实季老师除了聊咖啡还有很多做人的道理也品了出来,行业的良心。做人的良心,如果不更正这个,那就永远是个死循环。


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