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美国顶级咖啡师如何制作一杯完美咖啡?

[导读]   对于莱姆·巴特勒来说,咖啡不仅仅是咖啡,一小杯意式浓缩就能够凝聚整个世界。2016年美国咖啡师锦标赛冠军得主巴特勒追溯了他最喜欢的饮料的起源:从种植咖啡的农民说起

 

 

对于莱姆·巴特勒来说,咖啡不仅仅是咖啡,一小杯意式浓缩就能够凝聚整个世界。

2016年美国咖啡师锦标赛冠军得主巴特勒追溯了他最喜欢的饮料的起源:从种植咖啡的农民说起,到烘烤咖啡豆的公司,再到他学有所成的学生。

“这是一个简单的咖啡和水的配方,但也是一个可以做得很好的配方,”巴特勒说:“但通常,也容易搞砸。”他的目标是教人们正确地制作咖啡,让他们做得更好并且乐在其中。“我们要不断摸索咖啡和水要混合多久,才能够制作出既甜蜜、颜色又好看的咖啡。”在最近的一门课上,巴特勒对学习意式浓缩基础的咖啡师们这样说。

传承

目前,这位美国最好的咖啡师在“柜台文化咖啡(Counter Culture Coffee)”的总部培训批发客户的咖啡师,在北卡罗莱纳州达拉谟进行烘烤培训。(这家公司在全美有11个训练中心,还有2个在计划中。)

品尝了五杯咖啡之后,他开始和他的学生谈论制作出一杯完美咖啡的要素,包括咖啡产地、咖啡与水的比例、咖啡的量以及其他因素。“细微处见真章,如果把握好配方比例,最终的成品将会非常美味。”一些咖啡师在开自己的咖啡馆之前会参加初高级的课程,也有一些客户会将一些新雇员送到这里来学习更多的技巧。

向美国咖啡师冠军学习是一件很有压力的事情,但公司的联合创始人以及总裁布雷特·史密斯说巴特勒的平易近人会减轻大家的压力。“他有这种魅力,他的处事方式,你感觉不到他会有一丝一毫的傲慢,”史密斯说:“最重要的是,他非常擅长竞赛,但他不认为自己对别人来说是一种威胁。他会让你感到很舒服。”

虽然他知道他的产品很好,当然这是必须的,他还是非常的“随和并且有风度”,这是史密斯特别补充说明的一点。

从零开始的咖啡师

中级意式浓缩咖啡基础教学 图片来源:CNN

作为北卡罗来纳大学教堂山分校(UNC)的一名音乐学和政治学毕业生,巴特勒从未想过会从事咖啡师这个职业超过一年。在进行了好多年的乐队巡回演出以及DJ工作后,他在对咖啡一无所知的情况下,应聘了UNC一家咖啡馆的咖啡师工作。

2004年,当一个朋友叫他去做区域咖啡师比赛的亲友团成员时,他欣然前往。他说:“我那时候很迷《铁人料理》,当我走进那个中心的时候,我看到三家电视台以及意式浓缩咖啡机。”

“现场有一个主持人,到处都是人,他们在享受咖啡,我不得不融入这个竞赛现场。”他说。

当他第二年参加这个比赛时,排名几乎是垫底的。“这让我意识到自己并不理解自己作为一名咖啡从业人员的角色。我希望尽可能多地学习如何成为一名咖啡师。我来到柜台文化,开始学习像这样的课程。”就是他如今正在教的课程。

“我学习了很多关于咖啡的知识。”

接下来的那一年,他夺得了区域比赛的冠军。他的老板给了他更多机会去训练员工,最后得到柜台文化相关的一份工作。十年前,公司将他派去负责批发顾客服务。

获奖作品致敬流浪者合唱团Outkast

巴特勒的获奖咖啡"SouthernPlayalisticCadillacCoffee" 图片来源:CNN

巴特勒五次拿下美国东南赛区冠军后,才于2016年在阿特兰大获得全美冠军,凭借的是他的南部主题招牌饮品"SouthernPlayalisticCadillacCoffee"。

这个作品的灵感是来源于他南方人的根源以及1994年Outkast的专辑《Southernplayalisticadillacmuzik》,这一张专辑让他爱上南部嘻哈。他的配方令人惊叹,冷冻的Finca Nuguo(巴哈马一个咖啡园)意式浓缩咖啡搭配木兰花单糖浆和芙蓉,在奶油起泡器和一氧化二氮充分混合,最后盛放在用柠檬草刷过的啤酒杯里。

柠檬草不会让饮料变酸,但会增加它的酸度,会“让你的味觉感觉到里面有一颗美妙的柠檬,”他解释。

巴特勒不会因为一个冠军的名誉而自满。如今他努力用自己的经验来教导那些有希望成为下一个冠军的咖啡师。这次比赛,巴特勒是谢恩·赫斯的导师,协助他完善自己的作品。赫斯是Jubala咖啡的总经理,这家咖啡馆位于北卡罗莱纳州罗利市中心,同时也是柜台文化的一个批发客户。

就像巴特勒在他之前做的那样,赫斯创造了自己的招牌饮品,是他在西雅图比赛现场进行的15分钟公开展示的一部分。每一位参赛者需要创造三种饮料供四位评委品尝,分别是意式浓缩咖啡饮品、牛奶饮品以及自由发挥的招牌作品。

评委根据口味、技巧、表现力甚至食材浪费程度对参赛者进行评判。赫斯顺利进入半决赛。赫斯说,让他能够脱颖而出的不仅仅是因为巴特勒的善良和教学技巧,更多的是他的鉴赏力。“每次我们一起制作咖啡,他品尝之后都会描述咖啡品尝起来像什么,”赫斯说:“能够向评委们准确描述你提供的饮品,这在评分中占有很大比例。”

咖啡的发展趋势

巴特勒参观巴拿马的咖啡农场,学习更多关于咖啡产地的知识 图片来源:CNN

咖啡馆里,顾客们每天都喝着固定的咖啡,大多数意式浓缩咖啡都会和牛奶混合,掩盖了烘烤咖啡的原有香气。但渐渐地,顾客想要知道更多,巴特勒相信这归功于星巴克所开展的活动。

“很多人认为星巴克不好,但星巴克开始了这一切,”巴特勒说:“他们开始揭开咖啡神秘的面纱。他们公开了他们的咖啡产地,公布他们烘烤咖啡的方法,给顾客提供了很好的服务以及体验。”现在顾客似乎更关心咖啡产地,巴特勒很乐意提供全世界咖啡产地的相关信息。

巴特勒说:“我们现在喝的咖啡是来自南半球,比如南美、肯尼亚、卢旺达、布隆迪和巴布亚新几内亚。”

“当春天来临时,这些咖啡就会销声匿迹,这时候北半球的咖啡开始面市,比如中美洲以及埃塞俄比亚。这些咖啡会从春天供应到早秋,之后直到冬天就是南半球咖啡的世界了。”

顾客所关注的不再是产地。如今他们关注的是单一来源的咖啡以及对农民有利的贸易活动,这些农民甚至不喝自己农场里生产出来的咖啡。

他说,咖啡馆和顾客都想知道农民们做了什么,他们又是怎么做的。“我们给这些农民的咖啡价格是否可持续?他们想知道这个,”巴特勒说:“事实上这正是我们努力的方向,我们给咖啡农的价格是惊人的可持续的,以确保他们能够继续生产出质量上乘的咖啡。”

咖啡产地之旅

给巴西咖啡农制作咖啡 图片来源:CNN

获得全美冠军以及在(去年)6月获得世界咖啡师锦标赛的第四名之后,巴特勒有了更多参观咖啡产地的机会。去年7月,他和全美锦标赛其他美国的顶尖咖啡师、酿酒师、烘烤师结伴一起前往巴西进行咖啡产地之旅,给当地的咖啡农制作咖啡,他们从来都没有喝过成品咖啡。

大家搭了一张桌子,“放在咖啡种植园里,并且带来了一台烘烤机以及意式浓缩咖啡机,”他说,“我们烘烤咖啡豆并且为那些咖啡采摘者以及咖啡农制作咖啡。我们也进行了拿铁艺术竞赛,这些巴西农民就是比赛的评委。”

当农民和咖啡从业者增进交流后,尽管农民们很少去美国,他们也了解了巴特勒以及其他咖啡从业者都是怎么对待咖啡的。“很多咖啡农都不喝他们的咖啡,”他说:“对他们来说,这是一种供应出口的经济作物。一旦咖啡豆全部出口之后,他们又开始重新种植、收获,周而复始,但他们没有试过他们出口的咖啡豆所制作出来的咖啡。”这意味着他们并不总知道采摘全熟以及还没完全输透的咖啡豆的区别。

他说:“能发现这个,和咖啡农建立一对一的关系实在是太棒了。”埃塞俄比亚的咖啡种类超过两千种,是咖啡从业者的朝圣地。二月份,在咖啡花盛放的时候,巴特勒来到这里。咖啡花开成了樱花的样子,而不是豌豆,它们也不是同时成熟的。“当我来到埃塞俄比亚,我仿佛置身于森林,并且是自然森林,咖啡就在野外生长着,”巴特勒说:“这是咖啡开花的季节,花香四溢,压弯了枝条。简直太美了。”

图片来源:CNN

咖啡本身以及咖啡的凝聚力深深吸引着巴特勒,让他心甘情愿去进行教学。

“我不认为完美的咖啡师是存在的,但只要我们努力,设定目标,在追求完美的过程中,点点滴滴都是令人着迷的。”

(翻译:陈思慧)

 


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