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《咖啡风味化学》国内第一本咖啡加工方面的学术专著

[导读] 近日,由中国科学院兰州化学物理研究所博士曾凡逵与暨南大学食品系教授欧仕益共同撰写的《咖啡风味化学》一书由暨南大学出版社出版发行,这是国内第一本咖啡加工方面的学术专著。

 

 “味道好极了”“滴滴香浓,意犹未尽”—从咖啡的广告词可以看出,风味是咖啡的灵魂。近日,由中国科学院兰州化学物理研究所博士曾凡逵与暨南大学食品系教授欧仕益共同撰写的《咖啡风味化学》一书由暨南大学出版社出版发行,这是国内第一本咖啡加工方面的学术专著。

  将一把咖啡豆放在手中,曾凡逵说:“生的咖啡豆基本上闻不到香味,咖啡中的风味物质,主要是通过焙炒过程的热反应产生。”焙炒的过程就是咖啡豆发生化学变化的过程—其中的蔗糖、绿原酸、蛋白质、葫芦巴碱、脂肪等成分会通过Maillard反应和Strecker降解反应等,形成咖啡的风味。咖啡的产地、焙炒程度、冲泡方式等都会影响咖啡的风味。

  有关咖啡风味化学的研究已经有200多年的历史,研究者一直致力于咖啡风味物质的分离和鉴定,目前报道的咖啡风味物质已超过1000种。人们能闻得到咖啡的香味,因为其中化学分子的挥发性,这些化学分子的味道综合在一起,就形成了咖啡的味道。瑞士联邦理工大学一位博士曾在他的毕业论文中说:“人们爱喝咖啡并不是因为咖啡有好的营养价值或保健功能,而是咖啡除了有那么一点儿兴奋作用之外,其风味也比较独特”。

  最近美国、日本和芬兰的研究结果表明喝咖啡能降低抑郁症的发病率。不过,曾凡逵说,目前国内市面上销售的速溶咖啡普遍含有植脂末,这种被允许使用的食品原料含有反式脂肪酸,因此最好是喝现磨咖啡,冲泡的时候加些炼乳(鲜奶和糖也可以)。咖啡伴侣也尽量不要用,存在同样的问题。

  《咖啡风味化学》一书中,作者详细阐述了咖啡风味的研究历史、发展现状、研究方法、风味物质的形成机理等,并介绍了蓝山咖啡、特殊焙炒方式咖啡、猫屎咖啡等特殊品种咖啡的风味特征。同时详细介绍了采用高效液相色谱法区分阿拉比卡咖啡中掺兑罗伯斯塔咖啡的分析方法。

  谈起写这本书的初衷,还要从6年前,曾凡逵读博士时的一个故事说起:“当时,我看到老师想用现磨咖啡招待一位德国朋友。他将粉碎后的咖啡粉放在杯子里,像泡茶叶一样泡了一杯咖啡。因为没有将渣子分离,那位外国朋友站在水槽边喝一口咖啡吐一口渣子,当时的场面相当尴尬。”曾凡逵说,从那之后,他才想要真正了解咖啡。

  此后,曾凡逵开始研究咖啡加工过程中的知识和一系列工序,从地里采咖啡到咖啡的加工脱皮、脱胶、脱壳、焙炒等,他还帮助海南咖农建立咖啡庄园,传播咖啡加工知识和咖啡文化。他了解到,国内很多人对咖啡了解很少,他们认为喝咖啡是一种小资的情调,比起喝咖啡,他们更在乎喝咖啡的经历。而目前,国内咖啡方面书籍大部分是生活类,主要介绍全球咖啡产地、冲泡咖啡器皿以及如何冲泡咖啡等。

  真正让曾凡逵动笔写一本咖啡风味方面的专业书籍,是缘于2011年他在一本外国书籍《咖啡鉴赏手册》上读到这样一段话:听说,中国也产咖啡,但是产地、产量都不清楚。“让外国人了解中国的咖啡,让中国人了解我们自己的咖啡,激发大家对咖啡的兴趣。”抱着这样的想法,曾凡逵结合自己的研究,参阅了大量国外咖啡论著、期刊论文、专利等写成了这样一本书。

  《咖啡风味化学》,曾凡逵、欧仕益著,暨南大学出版社2014年10月出版


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